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du 3 novembre 2005
L'ÉVÉNEMENT

VOULU PAR LES CHAÎNES, DÉCRIÉ PAR LES TRADITIONALISTES

FRONDES AUTOUR DE LA RÉNOVATION DU CAP DE CUISINE

Jamais depuis que ce diplôme existe, le CAP cuisine n'a été l'objet de tant de critiques. Rénové par l'Éducation nationale selon les souhaits de certaines chaînes d'hôtels et/ou de restaurants et des sociétés de gestion de restaurants collectifs, il représente, pour certains restaurants traditionnels, enseignants et médias grand public, une véritable menace pour la pérennité de la gastronomie française. L'Éducation nationale restant sur ses positions, les opposants se mobilisent.
Par Bernadette Gutel


Gilles Honegger, Accor-Umih-GNC : "Il nous est apparu important de rénover le référentiel du CAP cuisine en tenant compte de l'évolution du marché des produits alimentaires et des techniques de cuisson et remise en température."

Tentative d'homicide" (Le Monde 2), "Le Prêt-à-manger s'invite dans les écoles de cuisine" (Le Canard enchaîné), "Meurtre dans la cuisine française" (hebdomadaire belge Die Morgen)… Tels sont les titres de quelques-uns des articles publiés par des médias français et étrangers pour s'insurger violemment contre la rénovation en début d'année du CAP cuisine. Ils accusent l'Éducation nationale et les grands groupes de restauration et d'hôtellerie d'avoir comploté pour faire disparaître ce qui fait notre fierté nationale : la gastronomie. Cette rénovation, qui suscite tant de polémiques, aussi bien dans le milieu professionnel qu'à l'Éducation nationale, consiste, d'une part, à introduire dans le référentiel du CAP cuisine et aux épreuves d'examen de nouvelles techniques culinaires induites par des nouveaux produits et des nouveaux matériels (utiliser des produits finis et semi-finis et des PAI1, cuire et préparer des produits surgelés, remettre en température des viandes, des poissons, des légumes et des produits surgelés à l'aide des nouveaux matériels), et d'autre part, à supprimer 23 techniques culinaires traditionnelles (comme détailler des poissons, habiller et brider des volailles, ouvrir les huîtres, ouvrir et ébarber des moules, découper une volaille en crapaudine, préparer des abats de boucherie, tourner des têtes de champignons, etc.). Certes, ces techniques traditionnelles n'ont pas été supprimées du référentiel, mais elles ne sont plus évaluées à l'examen. "Comme le temps d'enseignement accordé aux élèves de CAP ne doit pas dépasser 35 heures par semaine, explique Gilles Honegger, Accor - Partenariat éducatif et représentant de l'Umih-GNC2 auprès de l'Éducation nationale, il fallait compenser l'ajout de ces nouvelles techniques de cuisson et/ou de remise en température des nouveaux produits en allégeant le nombre de techniques traditionnelles évaluées à l'examen."  

Une réforme indispensable pour le GNC
Les référentiels des examens sont définis dans des CPC ou Commissions professionnelles consultatives qui réunissent des représentants de l'Éducation nationale (inspecteurs dont l'inspecteur général et professeurs de cuisine), des représentants des branches professionnelles faisant partie des organisations les plus représentatives, des chefs d'établissements, des syndicats des professeurs et représentants des employés… C'est ainsi que pour la précédente rénovation du CAP cuisine entreprise en 2000 et mise en place en 2002, étaient entre autres présents : Christian Petitcolas, inspecteur à l'Éducation nationale ainsi que Christian Navet, représentant de l'Umih-Upih, Claude Izard, représentant de la CPIH, et Gilles Honegger, représentant de l'Umih-GNC. "Dans ce référentiel alors rénové, explique Claude Izard, l'enseignement et l'évaluation des techniques culinaires traditionnelles avaient été maintenus, et il avait été décidé d'ajouter un enseignement relatif à la commercialisation." Mais après seulement une année d'application, ce référentiel a été revu par les grands groupes de restauration et d'hôtellerie comme Accor, mais aussi par la Sodexho, Flunch, Flo et autres sociétés de chaînes ou de gestion de restaurants. Des représentants du ministère de l'Éducation nationale sont allés visiter quelques-uns de leurs restaurants afin de mieux déterminer ce qu'ils attendaient du CAP cuisine. "Les chaînes de restaurants et d'hôtels et les sociétés de restauration, explique Gilles Honegger, pour satisfaire leurs clients qui veulent aller au restaurant plus souvent sans pour autant y consacrer un budget important, doivent investir dans du matériel moderne, travailler avec des produits finis ou semi-élaborés pour produire à un bon rapport qualité/prix tout en respectant l'hygiène et les principes de la procédure HACCP et de l'environnement, mais aussi continuer à investir dans la rénovation des matériels et dans la formation permanente. Compte tenu du nombre de couverts que nous servons par jour, nous sommes tenus de suivre une logique différente de celle de l'artisanat. De ce fait, il nous est apparu important de rénover le référentiel du CAP cuisine en tenant compte de l'évolution du marché, des produits alimentaires et des techniques de cuisson et de remise en température. D'ailleurs, bon nombre de lycées d'enseignement hôtelier, préparant à ce CAP cuisine comme ceux de Paris, Saint-Quentin-en-Yvelines, Lyon, Marseille… l'ont déjà bien compris. Financés par leur région, ils ont refait leur cuisine et les ont équipées de ces matériels modernes."


Claude Izard, CPIH : "La cuisine du XXIe siècle restera culturelle ou ne sera pas."

Mais la restauration traditionnelle n'a pas été consultée…
Et c'est ainsi qu'au cours de l'année 2003, la 17e CPC s'est remise au travail en collaboration avec le GNC, et notamment son représentant Gilles Honegger. Seulement, ni Christian Navet ni Claude Izard, représentant les autres segments de la restauration commerciale, n'ont été prévenus. Ils ont été mis devant le fait accompli lors de la séance plénière. "Nous n'avons pas été invités aux différentes séances de travail de la commission, déplorent-ils. Nous avons donc envoyé en janvier 2005 un courrier à l'Éducation nationale, Direction des lycées et collèges qui suit les CPC pour lui indiquer que toutes ces suppressions ont été réalisées par un groupe de travail non représentatif de la profession, un groupe dans lequel les 2 centrales signataires n'avaient pas été invitées alors qu'elles représentent 90 % de la profession. Nous avons également demandé à la CPC le maintien du référentiel mis en place en 2002 qui aurait pu être appelé 'CAP cuisine classique' et la création d'une mention complémentaire 'cuisine industrielle'. La CPC nous a répondu que ce n'était pas possible, tout comme le ministre de l'Éducation nationale de l'époque, à qui nous avons adressé également cette demande suite au refus de la CPC." L'inspecteur général Christian Petitcolas, que L'Hôtellerie Restauration a interrogé sur ce sujet, n'a pas voulu faire de commentaires se retranchant derrière son devoir de réserve. Quant à Gilles Honegger, il juge cette rénovation tout à fait raisonnable. "L'objectif de l'Éducation nationale, commente-t-il, est de délivrer aux élèves des diplômes reprenant les compétences nécessaires pour trouver un emploi. On peut toujours créer une mention complémentaire 'cuisine gastronomique française'. Mais pour combien d'élèves ? Pour combien d'emplois ? Un diplôme doit pouvoir permettre de trouver un emploi à la sortie. Et aujourd'hui, on estime que 50 % des jeunes qui ont un CAP cuisine quittent le métier au bout de 5 ans. Le plus grand nombre qui reste préfère commencer à travailler dans les chaînes ou dans les groupes, qui leur offrent un plus grand nombre de perspectives d'évolution. La formation professionnelle tout au long de la vie, que la loi a rendue obligatoire pour le plus grand nombre, viendra apporter à chaque cuisinier muni d'un CAP, et selon son évolution, les compléments de formation indispensables dont il a besoin pour atteindre ses objectifs professionnels. Tendance illustrée par les centaines de cuisiniers confirmés qui viennent suivre des stages dans des organismes comme l'École Lenôtre, Ducasse Formation et l'École supérieure de cuisine française (Ferrandi)."


Christian Navet, Umih : "À l'Umih, nous sommes pour un CAP cuisine complété par une mention cuisine traditionnelle."

… Et a décidé de se mobiliser
Christian Navet et Claude Izard, forts du soutien apporté par la presse grand public et autres médias, sont bien décidés à ne pas baisser les bras. "Pour moi, explique Claude Izard, les techniques culinaires traditionnelles sont à la cuisine française ce qu'est le solfège à la musique. La musique peut s'enrichir d'instruments, de rythmes, de compositions différentes, mais le solfège reste le même. Le solfège de la cuisine, ce sont les techniques de base. Certes, des autodidactes peuvent exercer la musique ou la cuisine avec talent, mais sauront-ils transmettre leur savoir-faire ? On dit que savoir tourner la tête d'un champignon ne sert à rien. Cela dit, c'est une gestuelle qui demande beaucoup de concentration et d'attention, et qui développera par la suite le goût et l'amour du travail beau et bien fait. Et demain, si plus aucun cuisinier ne sait travailler les matières premières brutes, que deviendront les fermiers, les agriculteurs, les petits producteurs qui, comme nous, produisent avec passion des produits de qualité ? Si l'on fait disparaître tous ces artisans, on fera disparaître notre culture. La cuisine du XXIe siècle restera culturelle ou ne le sera pas. Moi, je suis pour former des gens en leur donnant une ouverture d'esprit et non pour les transformer en outils au service de l'industrie." Voyant que l'Éducation nationale ne souhaite pas revenir en arrière, Claude Izard travaille à la mise en place d'un contrat de qualification professionnelle (CQP) 'cuisine traditionnelle' en concertation avec la Commission nationale paritaire de l'emploi de l'industrie hôtelière (CNPEIH). "Je regrette beaucoup d'en passer par là, confie-t-il avec tristesse. L'Éducation nationale doit bien comprendre qu'en restauration, il existe plusieurs métiers : elle ne doit pas se contenter de former celui qu'elle croit être de l'avenir, et elle n'a pas le droit de supprimer l'enseignement des traditions. Je trouve déplorable que nous soyons obligés de mettre en place des structures de formation parallèles à l'Éducation nationale (financées par les impôts de tous les Français) pour sauvegarder ce qui fait la gastronomie française." Quant à Christian Navet, en accord avec Philippe Villalon (président de la Fédération nationale de la restauration française), il a demandé à tous les adhérents de l'Umih d'écrire ce qu'ils pensent du nouveau CAP cuisine : "Nous voulons ainsi connaître l'opinion des restaurateurs sur le plan national. Et nous enverrons ensuite ces courriers et une synthèse au ministre de l'Éducation nationale. À l'Umih, nous sommes pour un CAP cuisine qui balaierait aussi bien les techniques traditionnelles que les nouvelles pour donner aux futurs cuisiniers des connaissances globales sur la cuisine. Ce CAP serait complété par une mention 'cuisine traditionnelle' pour ceux qui voudraient s'orienter dans ce type de restauration. Nous espérons que cette proposition sera retenue par le ministère de l'Éducation nationale, tout en craignant que l'objectif du gouvernement soit de simplifier les diplômes pour obtenir un 100 % de réussite aux examens. Le gouvernement doit comprendre que l'évolution du marché ne correspond pas forcément à ce que désirent les professionnels." zzz68v

1. Produits alimentaires intermédiaires.
2. Groupement national des chaînes.

Les modifications qui fâchent

Les techniques culinaires traditionnelles qui ne seront plus évaluées lors de l'épreuve du CAP cuisine
1. Détailler des poissons : darnes, tronçons, escalopes
2. Habiller et brider des volailles pour rôtir
3. Brider en entrée
4. Préparer des abats de volaille
5. Ouvrir des huîtres
6. Ouvrir et ébarber des moules
7. Hacher de la viande au couteau, au hachoir
8. Préparer un gigot
9. Préparer une jambonnette de volaille
10. Cuire à la vapeur des poissons, viandes
11. Pocher des quenelles
12. Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
13. Tourner des têtes de champignon
14. Ouvrir et nettoyer des coquilles Saint-Jacques
15. Desarêter un poisson plat ou rond
16. Tailler une escalope (noix de veau)
17. Découper une volaille en crapaudine
18. Désosser une selle d'agneau
19. Préparer des abats de boucherie
20. Façonner à la cuillère des quenelles, des sorbets
21. Frire des oeufs, du persil
22. Clarifier une marmite et une gelée
23. Braiser à blanc des abats

Les nouvelles techniques introduites dans le référentiel
1. Utiliser des produits semi-élaborés, des PAI
2. Préparer des produits surgelés
3. Remettre en température des viandes
4. Remettre en température des poissons
5. Remettre en température des légumes
6. Cuire des produits surgelés
7. Dégermer, écraser, hacher de l'ail

Le rôle d'Hervé This

Hervé This, chimiste : "J'ai principalement proposé qu'on abandonne les termes de cuisson par expansion et par concentration pour retenir une autre grille de classement des cuissons."

Chimiste, créateur et promoteur de la gastronomie moléculaire, Hervé This a démontré, grâce à ses recherches en laboratoire, que la théorie de la cuisson par concentration ou par expansion n'était pas exacte. Il en fait part au ministre de l'Éducation nationale. C'est ainsi qu'il a été invité à participer aux travaux de la 17e CPC pour la rénovation du CAP cuisine. Deux commissions ont été formées : l'une pour définir le contenu du référentiel, l'autre pour modifier et remettre en cause certains termes utilisés, notamment en technologie culinaire, termes qui se révèlent être inexacts ou désuets. C'est dans cette dernière que Hervé This est intervenu : "J'ai principalement proposé qu'on abandonne les termes de cuisson par expansion et par concentration pour retenir une autre grille de classement des cuissons. La CPC a accepté que désormais soit retenu le classement des cuissons suivant : cuisson par contact avec un solide (gril, plancha…), avec un liquide (eau, huile), avec un gaz (four), par utilisation de rayonnements (infrarouge, micro-ondes) et par emploi de produits chimiques (acides, sel, sucres). Elle a également accepté qu'on ne parle plus de caramélisation des viandes, mais de brunissement des viandes, qu'on fasse bien la distinction entre une mousse et une émulsion, qu'on supprime les mots osmazome, albumine et hydrate de carbone qui sont chimiquement 'périmés' (les protéines sont ce que l'on nommait jadis albumine), qu'on apprenne les mots du goût et qu'on fasse bien la différence entre la structure et la texture d'un aliment… Nous avons également discuté à propos des mots sauter, poêler, ciseler, que je trouvais mal employés, mais que la CPC a préféré garder… Je me suis étonné de la liste considérable des questions exigibles à l'examen (en CAP !), et j'ai également fait une série de propositions telles que supprimer la phrase 'choisir le procédé de cuisson le mieux adapté au produit', qui ne veut rien dire : un gigot de 7 heures est-il meilleur qu'un gigot rôti au four ? Par ailleurs, lors de la séance de conclusion, j'ai émis l'idée que l'enseignement (surtout au niveau du CAP) ne doit sans doute pas spécialiser les élèves, parce qu'il faut élargir le champ des possibilités au lieu de le réduire. Enfin, j'ai proposé que l'on aille davantage de l'avant et que, dans le référentiel d'un prochain CAP cuisine, soient introduites, en plus des techniques et de la technologie, des notions d'art, sans oublier de considérer explicitement que la cuisine, c'est moins de la technique ou de l'art que donner du bonheur, de l'amour. Pas l'amour du métier : l'amour du prochain, pour lequel on cuisine."

(Lire le hors-série magazine L'Hôtellerie Restauration de novembre 2005 )

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Vous êtes pour ou contre la rénovation du CAP cuisine rénové ? Faites-le savoir à l'Umih qui transmettra la synthèse de vos remarques à l'Éducation nationale :
• soit par courrier à l'Union patronale des CHR de Paris et d'Île-de-France au 11 rue Antoine Bourdelle, 75015 Paris ;
• soit par fax au 01 45 49 96 56 ;
• soit par mail à crp-idf@freesurf.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Hebdo 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE


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