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	du 6 octobre 2005	RESTAURATION

QUAND LA JEUNE GÉNÉRATION PREND LA RELÈVE

Une maison pour Thomas et Delphine Cagna

Cormeilles-en-Vexin (95) Le Relais Sainte-Jeanne a fermé au début de l'été.

Delphine et Thomas Cagna dans leur nouveau décor.

À 24 et 28 ans, Thomas et sa soeur Delphine Cagna sont aux commandes de la Maison Cagna, ex-Relais Sainte-Jeanne, lui en cuisine et elle en salle. Un passage de témoin entre les enfants et leur père Gérard Cagna (ex-chef étoilé du Relais Sainte-Jeanne) que les protagonistes placent dans une nouvelle approche du marché de la restauration. Objectif : repositionner l'ex-restaurant étoilé sur un marché plus large et capter une nouvelle clientèle locale grâce à un ticket moyen de 60 E. Et grâce à une carte et un nouveau décor en salle qui font la cassure d'avec l'établissement précédent. "Je ne souhaite pas que l'on compare la cuisine de mon père avec la mienne. On a gardé la coquille, mais le contenu nous ressemble", explique Thomas Cagna qui a mis son père sur la partie froide en cuisine. Après 2 mois de fermeture et 35 000 E de travaux, le restaurant a rouvert ses portes le 13 septembre.
La carte du jeune cuisinier est celle d'une auberge de campagne contemporaine. Servi uniquement au déjeuner, le menu à 32 E constitue l'une des innovations des nouveaux patrons. Il propose une entrée, un plat et un dessert à choisir parmi deux : Flan de foie gras des Landes avec navets de Créance acidulés et sauce Albufera ; Filet de dorade grillé sur peau accompagné de quartiers de céleri et d'une crème anisée ; Macaron aux framboises et coulis de fruits rouges, par exemple. à 60 E, le menu Sainte-Jeanne, déjà en place dans la carte précédente et qui avait servi de test, se compose d'un apéritif, d'une entrée, d'un plat, d'un fromage et d'un dessert à choisir parmi les propositions de la carte. Au programme : Poêlée de petits gris en fricassée de girolles à l'ail doux et persil plat ; Noisettes d'agneau rôties, polenta aux olives noires, petit ragoût au curry et raisin ; Moelleux au chocolat noir et griottes acidulées.

Un objectif de 60 couverts par jour
"Nous avons cherché à simplifier le service. Le pain est placé sur la table. Les chemins de table ont remplacé les grandes nappes. Nous cherchons à ce que les clients viennent plus souvent, le restaurant étant plus abordable", explique Delphine Cagna, avant d'ajouter : "De toute façon, nous n'avions plus assez de personnel. Nous ne sommes que 3 en salle et il nous faudrait une personne en plus". D'autant plus que l'équipe s'est fixé l'objectif de 60 couverts par jour contre les 45 réalisés actuellement, après 15 jours de fonctionnement.
Son apprentissage au CFA d'Osny (95) terminé, Thomas Cagna a fait ses premières armes dans de grandes brigades, celles du Taillevent, de Ledoyen et de Marc Meneau. Un jour, son père lui demande de venir le dépanner. Le fils intègre son équipe pour quelques mois. "Les choses se sont mises en place toutes seules. Thomas a trouvé sa place ici. Delphine travaillait au Relais depuis la fin de son BTS. J'avais dans l'idée de modifier le restaurant. Je leur en ai parlé et ils ont dit 'banco", raconte Gérard Cagna qui estime à deux ans et demi le temps qu'il lui faudra pour se "désintoxiquer" de ses fourneaux !
Lydie Anastassion zzz22v

Maison Cagna
95830 Cormeilles-en-Vexin
Tél. : 01 34 66 61 56

En chiffres
Investissements : 35 000 E
Capacité : 38 places assises (+ terrasse)
Nombre de couverts par jour : 45
Objectif : 60 couverts par jour
Effectif : 6 personnes

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L'Hôtellerie Restauration n° 2945 Hebdo 6 octobre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE