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LE VIEUX VIGNERON

Jean-Charles Fagot (au centre) entouré de ses chefs. À L’Auberge, David Bernard (à g.) a succédé à Robert Lavier (à dr.) qui dirige désormais la cuisine du restaurant beaunois.

Jean-Charles Fagot, 40 ans, cumule les activités professionnelles avec brio, se muant tantôt percussionniste, viticulteur et restaurateur. Le 8 mars dernier, moyennant 15 000 E de travaux et 150 000 E pour l’achat du fonds, il a ouvert son second restaurant faubourg Madeleine, un des quartiers les plus animés de Beaune. Son souhait est évidemment de créer une synergie entre les 30 couverts de Beaune et les 60 de l’autre établissement, proche géographiquement. "Faire un peu de La Table une ‘annexe’ de l’Auberge en envoyant les clients à Beaune quand il n’y a plus de place à Corpeau", explique Jean-Charles Fagot.
Dans le nouveau restaurant la responsabilité de la cuisine revient au chef Robert Lavier, 45 ans, à qui l’Auberge doit son identité culinaire. Il revendique pourtant des différences gastronomiques entre eux. "Corpeau est axé sur les viandes grillées en respect des traditions Bourguignonnes tandis que Beaune fait preuve d’innovation avec l’introduction d’épices dans ses plats régionaux ; comme les escargots avec des graines de moutardes et des noisettes." Le pari semble être réussi "J’ai mis cinq ans à le faire accepter aux clients", nous confie le chef.

Des petits plats changeants !
"Je pratique une cuisine à l’écoute des gens. Quand ils me disent : ‘tiens on aimerait du homard’ je m’arrange pour les satisfaire rapidement. Malgré le nom du resto, ce n’est pas de la pure cuisine ‘bourguignonne viticole’." Les apports régionaux variés et 99 % des produits frais placent le restaurant dans une gamme que Jean Charles Fagot veut "supérieure au semi-gastronomique". Dans ces conditions, La Table du Vieux Vignerons propose un rapport qualité/prix intéressant avec un menu du marché à 20 E renouvelé chaque semaine ou un menu du jour avec 2 plats au choix à 12 E. Le couvert moyen se situe entre 30 et 40 E. La carte des vins, marquée de l’empreinte du viticulteur, propose une centaine de références avec l’originalité de pouvoir emporter sa bouteille si celle-ci n’est pas finie. Le service tardif fait partie de la stratégie : quand tout est fermé, le vendredi et le samedi, la possibilité de dîner est accessible jusqu’à 22 ou 23 heures.

Un dynamisme pour durer
L’emplacement choisi, la présence d’une forte clientèle de passage tout comme le couvert moyen des premières semaines (30 à 40 E) confortent la prévision de CA de 250 000 E. "Les touristes représentent 40 % du CA, le reste étant généré par les résidents"; et les habitués de l’Auberge qui ont suivi le chef jusque dans sa nouvelle Table ! L’effectif de quatre personnes se tient prêt pour la saison estivale qui représentera une part importante du CA 2005. Et malgré la relative atonie du tourisme beaunois depuis quelques mois, Jean-Charles Fagot reste confiant : "Notre personnel est motivé et compétent et la saison a déjà bien commencé."
DB/Sensimedia 943k47 zzz22v

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