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 du 15 juillet 2005 |
RESTAURATION |
EN CENTRE-VILLE
La 'simple' cuisine de Luc Salsedo
Nice (06) Luc Salsedo, 32 ans, ancien du Louis XV à Monaco et de La Chèvre d'Or à Eze, propose une cuisine qui "suit les saisons" dans le restaurant qu'il vient d'ouvrir à Nice.
Mon rêve était de m'installer sur les collines de
l'arrière-pays niçois, et plus exactement à La Gaude, le village où je suis né. Mais
j'ai eu le coup de coeur pour ce restaurant du centre-ville à Nice. Me voilà chez moi,
après avoir travaillé 15 ans pour les autres", dit-il. Un parcours qu'il a
accompli dès l'âge de 17 ans, CAP, BEP et BP en poche, dans des restaurants reconnus de
la Côte d'Azur, notamment au Louis XV, et auprès de chefs étoilés, Franck Cerutti,
Jean-Marc Delacourt, Daniel Ettlinger ou Christian Plumail. Luc Salsedo est seul en
cuisine avec un plongeur et un apprenti. Sa femme, Christine avec laquelle il a travaillé
dans plusieurs restaurants, et Christophe qu'il a connu à Parcours, le restaurant de
Delacourt à Falicon, se partagent le service en salle. "Je fais une cuisine
simple, moderne mais presque ménagère, centrée sur les produits, sans suivre de
recettes. Je propose un menu-carte avec le choix entre 3 entrées, 3 plats et 3 desserts
qui changent tous les 10 jours. Aujourd'hui, les gens ne veulent plus des dizaines de
plats. Un choix réduit garantit la fraîcheur des produits, permet de changer souvent de
propositions, de ne pas tomber dans la routine", précise-t-il. Luc Salsedo
s'approvisionne auprès des petits producteurs qui, deux fois par semaine, vendent leurs
fruits et légumes au cours Saleya, au Min de Nice ou encore dans l'arrière-pays, à
Saint-Jeannet, Gattières, La Gaude et Vence. "Les herbes et les citrons
proviennent du jardin de mon père, les févettes et le pourpier, je les ramasse dans
celui de ma belle-mère. Je cueille les asperges sauvages et les champignons à La Gaude",
indique-t-il. Avant chaque service, il passe en salle saluer les clients. "Le fait
de voir les gens me permet de mieux situer leurs attentes", affirme-t-il. Il a
entamé sa carrière de chef-patron avec beaucoup de détermination. "Quand on a
travaillé au Louis XV, on a acquis tellement de connaissances qu'on en repart sûr de
soi. Tout ce que l'on a accumulé après tant de postes occupés chez les autres et que
l'on croyait perdu, revient une fois chez soi", ajoute-t-il. En cuisine, Luc
Salsedo est pondéré. "Je n'ai aucun mérite. C'est mon tempérament et les
cuisiniers qui m'ont marqué, Franck Cerutti et Daniel Ettlinger, sont des chefs qui ne
s'emportent pas, pédagogues et déterminés à transmettre leur savoir", dit-il.
Bernard Degioanni zzz22v
Luc Salsedo Restaurant
14 rue Maccarani · 06000 Nice
Tél. : 04 93 82 24 12
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L'Hôtellerie Restauration n° 2933 Hebdo 15 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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