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	du 15 juillet 2005	RESTAURATION

AU SEIN DE L'AUBERGE DU VIEUX PUITS

Gilles Goujon rend hommage à ses maîtres

Fontjoncouse (11) Cuisinier de talent et de tempérament, Gilles Goujon était aussi devenu hôtelier il y a 4 ans. Aujourd'hui, il crée 6 nouvelles chambres toutes dédiées à un chef français différent.

Gilles Goujon, doublement étoilé à l'Auberge du Vieux Puits.

Paul Bocuse, Pierre Troisgros, Joël Robuchon, Roger Vergé, Jacques Maximin et même le regretté Alain Chapel, tous ces monuments de la cuisine française ont désormais une chambre à leur nom à Fontjoncouse, dans l'Aude. C'est à Gilles Goujon, le cuisinier doublement étoilé de l'Auberge du Vieux Puits, et André Mancuso, son directeur, que l'on doit cette idée originale. La bâtisse totalement refaite à neuf qui abrite cette annexe hôtelière devait pourtant, à l'origine, permettre de loger une partie du personnel. Mais c'est finalement aux gastronomes qui font souvent un détour pour découvrir cette table magique qu'elle va profiter. La raison ? "Nous affichons souvent complet avec nos 8 premières chambres et nous dirigeons les clients vers des chambres d'hôte à proximité. Désormais, nous pourrons leur permettre de profiter un peu plus longtemps de la maison en leur proposant une offre hébergement plus importante", explique Gilles Goujon.
À 300 mètres du restaurant, on trouve donc ces chambres et une salle réservée aux petits-déjeuners. "Mais en discutant avec l'architecte, nous avons encore fait évoluer le projet. À prévoir un office autant l'agrandir un peu pour en faire une cuisine et comme il restait un peu de place, pourquoi ne pas aménager une sorte de petit amphithéâtre où les élèves des futurs cours de cuisine pourront s'installer ? C'est la dernière étape du chantier, au rez-de-chaussée."  

Très personnalisées
Car à l'étage, tout est terminé. Les 6 chambres de ce qui s'appelle désormais La Maison des Chefs sont toutes personnalisées afin de rendre hommage à ces grands cuisiniers dont le talent ou le souvenir a marqué, ou marque encore, le maître des lieux. "J'ai obtenu de chacun une veste de cuisine, mais aussi quelques objets personnels, une carte du restaurant, un livre, des photos qui sont placés sous-verre soit accrochés au mur, soit incorporés dans la table de la coiffeuse. Et sur chaque porte, un peintre va réaliser une sorte de portrait qui regroupera quelques éléments qui font leur personnalité", s'enthousiasme encore Gilles Goujon.
Les tons chauds qui habillent les murs sont réalisés à partir de terre de Fontjoncouse et de pigments de couleur, les salles de bains sont marquées par le verre et le mobilier est inspiré par les outils du cuisinier à chaque tête de lit, où l'on trouve un fouet d'un côté et un hachoir de l'autre, alors que deux cuillères croisées constituent le sommet du dossier des chaises en fer forgé…
Des symboles, encore et toujours, afin de souligner le caractère de cette annexe où le prix de chaque chambre est fixé à 95 E hors petit-déjeuner.
Au restaurant lui-même, de nouveaux travaux vont permettre de porter la capacité à 70 couverts avec la réalisation d'une véranda côté jardin. Puis, au cours de l'hiver prochain, c'est une cuisine toute neuve que va s'offrir Gilles Goujon. Un projet auquel il apportera aussi de nombreuses touches personnelles.
Jean Bernard zzz22v zzz36v

Auberge du Vieux Puits
5 avenue Saint-Victor
11360 Fontjoncouse
Tél. : 04 68 44 07 37
Fax : 04 68 44 08 31

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L'Hôtellerie Restauration n° 2933 Hebdo 15 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE