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	du 30 juin 2005	ÉDITO

Signal d'alarme

Alors qu'à longueur de colonnes, nous vous informons des exigences de la réglementation en matière d'hygiène dans vos établissements, un sondage à l'échelle européenne dont vous lirez les résultats en page 30 de ce numéro permet de mesurer le chemin à parcourir…
Juste un chiffre pour ouvrir le débat et prendre la mesure du problème : 68 %, oui, plus des deux tiers, des Européens consultés (Britanniques, Allemands, Français, Italiens, Espagnols et Suisses, ça fait du monde) se déclarent inquiets des conditions d'hygiène dans les restaurants.
C'est dire le travail à accomplir pour gagner ou regagner la confiance des consommateurs dont l'opinion sur le sujet peut toutefois sembler excessivement pessimiste. Mais c'est un fait, les restaurants ne sont pas considérés comme irréprochables alors que d'immenses efforts ont été conduits depuis plusieurs décennies pour garantir un niveau d'hygiène et de sécurité alimentaire élevé.
D'ailleurs, le faible taux d'intoxication alimentaire hors domicile suffit à lui seul à tempérer les résultats de cette enquête. Mais encore une fois, on ne fait pas disparaître la fièvre en cassant le thermomètre, et il faut donc réfléchir aux réponses à apporter à des clients visiblement inquiets.
Sans doute, c'est l'absence de communication sur un sujet, il est vrai difficile, qui est en partie responsable de ces résultats catastrophiques pour la profession qui n'a manifestement pas mérité cet opprobre. Seulement, il y a les médias et leur calamiteuse tendance à monter en épingle le moindre incident, bien meilleur pour l'audience qu'une enquête honnête sur un tel sujet. N'oublions pas les effets ravageurs de certaines émissions diffusées en 'prime time' où les inspecteurs des services vétérinaires pourchassent cafards et rongeurs… Passons, alors qu'il n'est jamais question des dizaines de milliers d'établissements qui chaque jour répondent à la satisfaction de leurs convives avec une admirable régularité.
Mais encore une fois, il faut prendre ces résultats avec toute la détermination indispensable pour inverser une tendance infondée, celle de la rumeur et de la généralisation hâtive.
Un point cependant où il serait trop facile de se réfugier derrière un parti pris médiatique : la propreté des toilettes est manifestement un sujet mal traité, pour ne pas dire carrément ignoré, dans beaucoup trop d'établissements. Inutile de vanter les mérites du chef, célébrer les charmes du décor, mettre en valeur la qualité de l'accueil si le désastre est au bout du couloir…
L. H. zzz80

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L'Hôtellerie Restauration n° 2931 Hebdo 30 juin 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE