du 29 novembre 2007 |
RESTAURATION |
UNE SÉLECTION QUI SUSCITE LA POLÉMIQUE
Le Michelin Tokyo fait couler de l'encre
Tokyo La sortie, la semaine dernière, du premier guide rouge en Asie a été un événement. 150 établissements étoilés d'un coup, une surprise. Et l'annonce de huit 3 étoiles dans la seule ville de Tokyo, un choc qui a suscité bien des commentaires. "On n'a pas été généreux", répond Michelin.
Pendant toute la semaine, Jean-Luc Naret a dédicacé des guides Michelin dans de nombreuses librairies de Tokyo. |
Le
guide Michelin Tokyo 2008, premier d'Asie, s'est vendu comme des petits pains.
90 000 exemplaires envolés en une journée. Il faut réimprimer au
plus vite. Bien avant sa sortie, pendant plus de six mois, la presse nippone mais
aussi de cette partie du monde, avait multiplié les articles et les interviews,
de Jean-Luc Naret, patron du Michelin. Chacun spéculant sur le
palmarès. Certains pensaient que le guide français n'avait pas les capacités
de prendre la mesure de la qualité de la cuisine japonaise. D'autres supputaient
que seule la cuisine française allait être étoilée à
haut niveau. Les procès d'intention n'ont pas manqué, d'autant qu'on a
toujours du mal à voir un pays étranger donner son point de vue sur
ce que l'on fait. La méfiance était de mise mais la passion des Japonais
pour la gastronomie n'est pas nouvelle.
La sortie du guide était attendue, elle fut
un événement. Télés, radios, presse, pendant une bonne semaine
les médias ont analysé et commenté le palmarès. Côté
Asie, on est content. La cuisine japonaise, ou plutôt les cuisines, ont été
reconnues par le guide. Côté Europe, c'est plus compliqué.
Il y a d'abord les huit 3 étoiles.
On y trouve deux chefs français : Bruno Ménard, L'Osier et le
tandem Joël Robuchon-Alain Verzeroli, pour le restaurant Joël Robuchon.
Et un chef japonais pour une cuisine française, ancien de Pascal Barbot,
au restaurant Quintessence. Les cinq 3 étoiles restants présentent un
"panorama de la richesse de la cuisine japonaise", explique Jean-Luc Naret.
Il y a deux restaurants de sushis, dont l'un donne sur une bouche de métro,
emploie très peu de personnel et ses toilettes sont à l'extérieur.
Évidemment, les commentaires vont bon train. On a entendu des chefs qui s'étonnaient
de voir un 3 étoiles dans le métro, dans un cadre aussi quelconque, avec
aussi peu de charges finalement. Rien en comparaison de ce qu'ils 'supportent' dans
l'Hexagone. Il y a en tout 150 restaurants étoilés à Tokyo.
"Ceux qui sont surpris, venez
à Tokyo !"
Jean-Luc Naret, directeur
des guides Michelin, répond à ces interrogations : "Il y a 160 000
restaurants à Tokyo, contre 20 000 à Paris, donc mathématiquement,
il est normal qu'il y ait autant d'étoilés ici. On était partis dans
l'esprit de faire
un guide de 500 restaurants, comme celui de New York. Très vite, on s'est rendu
compte que sur tous les restaurants qu'on suivait, on arrivait rapidement à
150 étoilés. Dans un guide normal, les étoilés représentent
5 à 10 % de la sélection. On aurait dû faire un guide avec plus
de 1 500 adresses ? On s'est dit que c'était ridicule. Alors, on a changé
de stratégie et nous avons fait un vrai guide des étoiles. ça correspond
également à l'attente de la clientèle japonaise.
Vu de l'extérieur, on peut se dire avec 150
étoilés, qu'on a été généreux. Mais non ! La qualité
des restaurants de Tokyo est exceptionnelle ! Ne soyez pas surpris ! Ceux qui sont
surpris, venez à Tokyo ! On ne donne pas des étoiles pour vendre des
livres. On fait un constat de la gastronomie dans le pays. La preuve, c'est qu'on
n'a jamais créé de 3 étoiles en Autriche, alors que ça fait
trois ans qu'il y a un guide. On ne crée pas des étoiles artificiellement.
Ça aurait de toute façon un effet totalement néfaste sur la marque
et notre image. Les étoiles, c'est dans l'assiette. Quand au cadre, il y a
bien un 3 étoiles à Tokyo qui a une seule fourchette. Mais l'assiette
vaut 3 étoiles ! ".
Nadine
Lemoine zzz22i zzz99
Complément d'article 3057p7
Cuisine française : Les étoilés du Michelin Tokyo
3 étoiles Joël Robuchon L’Osier Quintessence 2 étoiles Les 1 étoile |
La Tourelle Les Enfants Gâtés Les Saisons Maison Paul Bocuse Miravile Monnalisa Narukami Ohara & Cie Ohara’s The Georgian Club Cuisine française contemporaine |
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