Actualités

	du 29 novembre 2007	L'ÉVÉNEMENT

FOCUS SUR LES ATELIERS DE BERTRAND LECOURT ET PHILIPPE VILLALON

COMPRENDRE L'ÉVOLUTION DE LA SOCIÉTÉ

Lyon (69) Au congrès de l'Umih, plusieurs messages forts… à destination des professionnels de l'hôtellerie confrontés à une clientèle à 'besoins spécifiques' et de la restauration traditionnelle, dont le ticket moyen demande réflexion. Débats.
Pascale Carbillet

• Bertrand Lecourt, président national de l'hôtellerie familiale de l'Umih, a animé l'atelier 'L'accueil des personnes à besoins spécifiques' comportant plusieurs temps forts, comme l'accueil de ces personnes à besoins spécifiques, la mise en place d'une démarche ergonomique et l'emploi des personnes handicapées.
Un des messages essentiels qu'il a souhaité faire passer aux professionnels est de modifier leur vision de l'accueil des personnes handicapées, considérées par nombre d'entre eux comme une contrainte en raison des normes techniques imposées par la réglementation, mais qui, bien appréhendées, peuvent contribuer au développement du chiffre d'affaires de leur entreprise.

Dany Deneval, présidente de l'Umih 59, reprend le flambeau pour l'organisation du congrès à Lille en 2008.

• Philippe François, consultant et directeur du cabinet conseil François Tourisme Consultants et ancien hôtelier, est venu expliquer les avantages à mettre en place une démarche ergonomique dans les entreprises.
L'ergonomie, c'est la prise en compte de l'homme dans son environnement de travail, c'est la mise en Ïuvre d'une gestion des risques professionnels et l'amélioration de l'accessibilité de l'établissement à toute personne. Cela commence par une simple démarche d'observation et d'analyse de toutes les particularités du travail afin d'apporter des solutions pratiques et concrètes adaptées à chaque entreprise.
Ex. : Un couteau qui coupe bien est moins dangereux qu'un couteau qui coupe mal. Il faut donc les affûter régulièrement pour éviter les risques de coupures. Encore faut-il encore que le fusil se trouve à proximité des couteaux, donc en prévoir pour chaque poste de travail. Il s'agit de choses simples à mettre en Ïuvre, qui ne nécessitent pas d'investissements coûteux. Cela se traduit juste par une simple réorganisation du travail.
Mais à l'occasion d'une rénovation de la cuisine, les professionnels doivent prendre en compte les contraintes liées à l'ergonomie, afin de permettre à chacun de pouvoir travailler dans les meilleures conditions possibles, et surtout, de façon plus efficace. D'ailleurs, il est rappelé aux professionnels que des fonds publics sont disponibles pour une prise en charge de l'ergonomie dans leurs travaux de rénovation. Ils peuvent se renseigner auprès de la Caisse régionale d'assurance maladie (Cram) dont ils dépendent.
Philippe François conclura son intervention sur l'intérêt à engager une démarche ergonomique. "Pour nos clients, c'est réduire nos coûts d'exploitation et mieux maîtriser les charges de nos entreprises. Une équipe qui fonctionne bien est une équipe qui coûte moins cher, car plus fidèle, moins souvent absente, malade ou stressée, et permet ainsi de valoriser l'image des établissements et de se démarquer de nos concurrents."

• Jean-Jacques Ernandorena, président de l'Umih Aquitaine, est venu ensuite témoigner sur l'expérience initiée par cette région, qui s'est engagée comme région-pilote en lançant une démarche collective d'amélioration permanente des conditions de travail, et en proposant des solutions concrètes de gestion préventive des risques professionnels.
15 entreprises-pilote ont bénéficié d'un accompagnement pour l'amélioration de la gestion et de la prévention des risques professionnels et améliorer les conditions de travail. br> Cette expérience s'est traduite par la réalisation d'un guide pratique de l'ergonomie dans l'hôtellerie-restauration, qui conjugue la réglementation applicable à l'expérience des professionnels, et permet ainsi d'appréhender beaucoup plus facilement cette démarche en ergonomie. Ce guide, fort utile, devrait prochainement être commercialisé.

• L'atelier animé conjointement par Philippe Villalon, président national des restaurateurs de l'Umih, et Bernard Boutboul, d.g. du cabinet Gira Sic Conseil, propose une photographie nationale de la restauration traditionnelle.
Par ticket moyen, il faut entendre un ticket compris entre 17 et 27 E, précise en préambule Bernard Boutboul.
En France, 1 repas sur 7 seulement est consommé à l'extérieur, un chiffre très faible comparé à nos partenaires européens. Nous sommes d'ailleurs les derniers de la liste. En Grande-Bretagne, c'est 1 repas sur 3 qui est consommé à l'extérieur, et 1 sur 2 aux États-Unis. Illustrant son propos, Bernard Boutboul cite cette blague : "Quand une mère de famille américaine dit 'à table', toute la famille saute dans la voiture."
Mais rien d'inquiétant pour Bernard Boutboul, qui constate la lenteur des français à suivre les nouveaux modes de consommation."Nous avons toujours un retard au démarrage.
Ces chiffres vont exploser dans les années à venir. Tous les
signaux sont au vert. Le marché de la restauration hors domicile va exploser. Je m'engage devant vous de la réalité de ces prévisions", déclare-t-il.

Deux phénomènes vont impulser ce marché de la restauration hors domicile :
• Le taux de retour au domicile le midi en semaine s'écroule partout en France, ce qui signifie que le chiffre d'affaires du midi en semaine est colossal, et là, les professionnels doivent s'en occuper.
• Nous savons de moins en moins cuisiner, ce qui signifie que le soir et le week-end, on sera de plus en plus à l'extérieur.
Mais les professionnels qui souhaitent bénéficier de l'explosion de ce marché doivent savoir répondre aux attentes et motivations du consommateur, qui ont évolué.
Il insiste également sur le fait que le restaurateur qui ne justifie pas ses niveaux de prix verra son établissement vide.
Le client souhaite se nourrir de plus en plus rapidement.
En 1975, la durée moyenne du repas pris hors domicile était de 1 h 38, quand aujourd'hui, on en est à 31 min. On a donc perdu plus de 1 heure en trente ans. "C'est comme ça, il faut qu'on s'habitue, on n'a pas le choix. Va-t-on descendre au niveau américain, qui est de 19 min ? La réponse est non. Ce palier est déjà très bas pour la France", insiste Bernard Boutboul.
On constate aussi un tassement des repas festifs au profit des repas de nécessité. Ce sont les fonctions de nécessité qui vont conduire aux repas festifs du soir et du week-end. Autrement dit, ces repas vont être plus rapides avec un peu moins d'argent.
Le consommateur demande une simplification de l'offre en ce qui concerne la carte des établissements. "Arrêtez de démultiplier les formules, celle qui fonctionne la semaine ou le week-end, celle valable uniquement le midi… Vos clients ne s'y retrouvent pas."
Une déstructuration des repas s'amorce : on mange de plus en plus un plat accompagné éventuellement d'un dessert ou d'une entrée, et l'on consomme moins d'alcool. Il faut proposer des formules avec le vin au verre, mais faire attention au prix pour qu'il ne soit pas dissuasif.
Enfin, les clients recherchent l'équilibre alimentaire en permanence. Mais, il ne faut pas confondre régime et diététique. Le consommateur estime que le restaurant est un lien de plaisir où il n'existe pas de restriction. En revanche, il a besoin du restaurateur en matière de conseils alimentaires. Bref, les professionnels ont un rôle extrêmement important à jouer. zzz74v

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3057 Hebdo 29 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE