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	du 20 septembre 2007	RESTO CONCEPT

BAR À VINS, CAVE, RESTAURANT, OFFICE DE TOURISME

LA GASTRONOMIE ET LE TOURISME S'INVITENT À LA MAISON DU TERROIR

Maury (66) À trente minutes de Perpignan, dans cette vallée des Corbières où se dressent les forteresses cathares perdues dans les rochers, La Maison du Terroir a ouvert en mai dernier, sous la houlette de Pascal Borell, ancien chef étoilé de la cité catalane.

Pascal Borell : "Depuis l'ouverture, le restaurant assure une moyenne de 50 à 100 couverts par jour."

Lorsqu'on arrive de Perpignan pour se rendre vers les châteaux cathares célébrissimes de Peyrepertus et Quéribus, c'est le tourisme oenologique qui s'impose car, tout le long de la vallée, une multitude de caves s'offrent aux visiteurs, le long de ce circuit surnommé la 'route des vins'. Il était donc logique de voir apparaître ce projet de Maison du Terroir à Maury. Pourtant, c'est également un 'point infos tourisme' qui va voir le jour, adossée à un restaurant gastronomique.
Le projet est ambitieux : il coûtera 1,5 million d'euros à la commune, et bénéficiera de multiples subventions, dans la proportion admise au sein de la Communauté européenne : subventions Feder (le Fonds européen de développement régional, dans le cadre des zones en difficulté), mais aussi subventions régionales, départementales et locales. Une antenne de l'office de tourisme est également implantée dans la maison, et on peut y trouver tous les guides recensant les curiosités touristiques locales : châteaux cathares, musée de Tautavel…
La promotion des vins y est à l'honneur. Pas moins de 24 vignerons sont associés au projet. Ceux-ci déposent une partie de leur production à La Maison du Terroir, sous forme de dépôt-vente. Chaque jour, entre 10 et 20 bouteilles sont vendues pour un objectif annuel fixé à 1 000 bouteilles. Les prix sont raisonnables, de 7 à 30 E en moyenne, même si on peut trouver sur la carte du restaurant quelques vins dépassant les 150 E. La dégustation peut se faire soit installé au bar, à l'entrée de La Maison, soit à l'occasion d'un déjeuner dans le restaurant.

Un restaurant typiquement catalan
Car pour le restaurant, c'est Pascal Borell qui officie, avec un bail commercial spécifique, après avoir remporté l'appel d'offres grâce à "la connaissance de la région, puisque je suis catalan, et mon expérience de chef qui possède 1 étoile Michelin, 16 au GaultMillau pour le Chapon Fin, a convaincu le jury", explique-t-il. On veut bien le croire, à lire son impressionnant parcours, lui qui est compagnon du tour de France, membre de l'académie culinaire, d'Euro-Toques, et maître diplômé Prosper Montagné.
Pour le concept restauration, on lui a donné carte blanche. "Il fallait un concept innovant. Ce sera un vin, un plat et à un prix plus que raisonnable. Par ailleurs, j'ai décidé de faire un restaurant typiquement catalan. Côté décoration, nous avons utilisé des tissus bayadère, réalisés par la Maison Quinta à Perpignan, de la collection des Toiles du Soleil. Ils ont créé la toile Maury Anis spécialement pour notre ville. Côté carte, j'ai proposé deux menus, l'un à 19 et l'autre à 25 E, pour tous les jours. Et pour ceux qui souhaiteraient se faire plaisir, il existe également deux autres menus, l'un à 38 et l'autre à 58 E."

Une rentabilité assurée
Les plats sont copieux et aventureux, comme le Tartare de saumon aux herbes avec crème montée au citron, le Rouget à la plancha au jus de rascasse, la Crème catalane au romarin… Les produits sont régionaux (turbot et rougets de Port-Vendres, fromage de chèvre de Cucugnan) accompagnés d'un verre de vin qui les met en valeur, conseillé par un jeune sommelier venu tout droit de L'Oxalys à Val-Thorens (1 étoile Michelin). Ici, pas question de faire de la cuisine 'fusion' même si le chantre de cette cuisine est installé à quelques centaines de kilomètres. Pour les gens de la région, "il faut du solide, c'est plus sur". La carte est courte et elle est changée tous les deux mois.
Les résultats ont été très rapides : "Depuis notre ouverture en mai, nous avons des clients qui sont venus entre 5 et 6 fois." À croire que la population perpignanaise l'attendait. "Ils me connaissaient, donc ils n'ont pas eu peur de venir." Depuis l'ouverture, le restaurant assure une moyenne de 50 à 100 couverts par jour : "Nous sommes au-delà de nos prévisions qui avaient envisagé un point mort à 20 couverts par jour."
Mais il faut dire que la saison touristique est arrivée très vite, et a pris le relais. "Nous avons une clientèle mixte composée à 60 % de gens de Perpignan et à 40 % d'étrangers, dont 30 % d'Anglais", Anglais qui sont d'ailleurs devenus autochtones… et vignerons !
Grâce à cette bonne fréquentation, la rentabilité semble assurée. Par ailleurs, les charges sont extrêmement faibles : un loyer à 1 000 E par mois, des charges salariales qui ne représentent que 20 % du chiffre d'affaires ; avec 8 personnes seulement au restaurant, on ne peut rêver mieux.
Et pour clore le tout, cet avisé chef d'entreprise, qui possède déjà trois établissements à son actif dans la région, peut également compter sur la vente de ses produits du terroir labellisés, disponibles notamment au Japon et au Canada. Mais par-dessus tout l'ambition première de ce chef, c'est la course à l'étoile pour récupérer, dans ce nouveau décor, celle qu'il a perdu en 2006 à Perpignan. zzz22v

La Maison du Terroir
Avenue Jean-Jaurès
66460 Maury
Tél. : 04 68 86 28 28
maison-du-terroir.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3047 Hebdo 20 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE