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SOS Experts > Équipements et Nouvelles Technologies > Accueil Implanter et équiper son restaurant Jean-Gabriel du Jaiflin |
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christine
Vendredi 08 juillet 2011 16:44
Extraction "petite restauration" : quelle est la réglementation ? On nous propose de racheter un fond de commerce d'un restaurant traditionnel. Le règlement de copropriété stipule que l'activité est limité à de la petite restauration. Le restaurant en activité actuellement fait de la cuisine traditionnelle, et il a apparemment adapté sa carte afin de rentrer dans cette catégorie, Il n'est pas possible de créer une extraction ( patrimoine protégé+ règlement de copropriété). Nous avons deux questions : 1- Existe t'il une réglementation spécifique de la "petite restauration". 2- Quelle est la réglementation relative à l'extraction de l'air dans une cuisine, Y a t'il une relation avec les types de cuissons utilisées (par exemple pour la friture ou les fours mixtes vapeurs...)? |
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JGDJ-Auteur
Samedi 09 juillet 2011 09:48
Bonjour Christine Abstenez-vous d?acquérir ce fond de commerce. Vous allez au devant d?ennuis qui risquent d?être importants. Je l?ai répété maintes fois, une cuisine professionnelle (petite, moyenne ou grande restauration) sans extraction statique ou mécanique, sans renouvellement d?air cela n?existe pas. Consultez cet article : https://www.lhotellerie-restauration.fr/hotellerie-restauration/Articles/2007/3013_25_Janvier_2007/Les_exigences_complexes_de_la_ventilation.htm Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur http://www.jgdjconseil.fr |
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marc
Mardi 20 octobre 2015 09:31
ERP 5 EME CAT TYPE N CUISINE 25M2 40 REPAS/JRS REGLE EXACTE DE VENTILATION ET DESENFUMAGE CUISINE POURRIEZ VOUS M AIDER ? MARC |
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Jean Gabriel DU JAIFLIN
Mardi 20 octobre 2015 10:52
Bonjour Marc En termes de ventilation des cuisines professionnelle il existe plusieurs réglementations à respecter: 1. Le Règlement sanitaire département type (RSDT) ; 2. Le Règlement de sécurité contre l'incendie dans les Établissements recevant du public (RSCI/ERP) ; 3. Le Code du travail, qu'il faut compléter par les arrêtés ministériels parus au Journal officiel. Vous trouverez des informations en consultant cet article : https://www.lhotellerie-restauration.fr/hotellerie-restauration/Articles/2007/3013_25_Janvier_2007/Les_exigences_complexes_de_la_ventilation.htm Si vous avez des questions complémentaires n'hésitez pas à me recontacter. Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur http://www.jgdjconseil.fr |
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Marie S.
Mardi 17 novembre 2015 09:53
Bonjour je viens d'acquerir un local, sans extraction, ou j'ai le droit sur le bail de faire de la petite restauration. C'est une cave à vin où je vais proposer des repas froids (planche, salade etc) je suppose que ds ce cas je n'ai pas de souci. j'aménage malgré tout une cuisine avec notamment un four ménager pour réchauffer (des tartines, des quiches) Est ce possible ? Et si je veux réchauffer des soupes, puis je installer une petite plaque à induction ? je n'aurai qu'une VMC. Si à l'avenir je veux proposer des repas plus élaborés (je ne sais pas encore, mais j'anticipe) pourrais je faire du mijotage ? il existe des mijoteur électriques. si ce n'est pas possible, puis je me faire livrer des plats traiteurs (sous quelle forme ? sous vide ? congelés ? frais ?) et les faire réchauffer et si oui avec quel moyen ? Concernant les desserts, tout ce que je devrais cuire sur place m'est interdit je suppose, mais puis je préparer des desserts avec des denrées de type, fromage blanc, crème fraiche, fruits, chocolat fondu au micro onde ... ? Les gâteaux je ferai appel à un traiteur qui me livrera. Merci pour vos réponses précieuses qui me feront avancer |
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Jean Gabriel DU JAIFLIN
Mardi 17 novembre 2015 15:22
Bonjour Marie Pour votre première idée de planches /salades et si le petit réchauffage avec micro-onde et/ou plaque à induction des plats préparés ne génèrent pas d'odeurs gênantes pour le voisinage, mettre en place une extraction peut ne pas s'imposer. Celle-ci est nécessaire, voire obligatoire, lorsqu'il y a des émanations de vapeurs grasses et d'odeurs de cuisson, par exemple avec la marmite de mijotage. Néanmoins, n'oubliez pas que vous devez ventiler votre local pour suivre notamment les préconisations du RSD (Règlement Sanitaire Départemental), du Code du Travail et celles du service de sécurité incendie des ERP (Etablissement Recevant du Public). Même si cela n'est pas à l'ordre du jour, il arrive souvent qu'une extension d'activité se réalise, avec de la cuisine préparée sur place dans ce cas, si la puissance de cuisson installée dépasse les 20Kw (Attention cela va très vite) vous serez considérée comme ayant un local à risque du type « grande cuisine » et vous soumettre à la réglementation en vigueur. Concernant les plats cuisinés et pâtisseries livrées peu importe si c’est du frais, du sous-vide ou du surgelé, vous devrez veiller à ne pas rompre la chaîne du froid et les conserver dans des conditions optimum avant leur utilisation. N'oubliez pas la formation obligatoire sur l'hygiène et le permis d'exploiter et référez vous au GBH (Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène) Pour le voisinage, veillez à rester en bons termes avec ce dernier pour éviter le risque de plaintes. Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur http://www.jgdjconseil.fr |
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Marie S.
Mardi 17 novembre 2015 17:39
Merci, merci, pour votre réponse. à ce jour en effet il n'y a pas d'extraction. je doute que le propriétaire et les copropriétaires soient d'accord un jour pour en installer une, vu les frais que cela entraineraient et les éventuelles nuisances engendrées. Concernant les desserts je voulais savoir si je pouvais en fabriquer sur place s'il n'y a pas de cuisson ? Les formations hygiène et permis sont déjà dans la poche :) |
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Jean Gabriel DU JAIFLIN
Mardi 17 novembre 2015 18:51
Re bonjour Marie Effectivement il n'est pas toujours facile de convaincre ces personnes pour installer un conduit d'extraction. Sachant qu'en principe ces travaux sont à votre charge et si l'étude et le travail sont bien fait il ne devrai pas y avoir de nuisances. Pour les desserts sans cuisson, pas de soucis, il y en a beaucoup, vous pouvez très bien réaliser des mousses au siphon, des glaces au Pacojet et éventuellement sachez qu'il existe des minis fours ultra rapides avec des systèmes de catalyseur pour les odeurs. Par exemple le eikon™ e2 de Merrychef de chez Enodis. Mais j’attire votre attention sur le fait que si le four ne dégage pas ou peu d'odeurs le produit qui en sort est naturellement odorant, donc une ventilation, même naturelle, des locaux est indispensable pour éviter que ces parfums ne se dispersent dans tout l’immeuble, avec le risque de gêner les résidents. Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur http://www.jgdjconseil.fr |
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Marie S.
Mardi 17 novembre 2015 19:42
merci pour vos compléments de réponse. Le four que vous m'indiquez est certainement très intéressant, mais il est aussi bien trop onéreux pour le budget que j'ai alloué à l'équipement de ma cuisine. On verra à l'avenir :) merci encore ! |
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JC Dusse
Mercredi 06 janvier 2016 17:59
Salut c'est JC |
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Jean Gabriel DU JAIFLIN
Jeudi 07 janvier 2016 09:19
????? |
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Marie S.
Jeudi 07 janvier 2016 14:31
bonjour j'ouvre bientôt mais je me pose encore des questions ! si je fais par ex moi même des crèmes aux oeufs (un exemple) on ne peut pas dire que ça dégage une odeur forte ni désagréable. Est ce que je risque quelque chose ? Si je n'ai pas de plainte des voisins directs. merci !! |
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Jean Gabriel DU JAIFLIN
Mardi 12 janvier 2016 14:57
Bonjour Marie S A priori non, mais soyez prudente JGDJ |
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Stéphane Vinçon
Mardi 11 octobre 2016 14:13
Bonjour, nous avons comme projet d'ouvrir un restaurant de type rapide avec fabrication de plat sur place.... est ce que utiliser une extraction à filtre à charbon professionnel répond au normes de sécurité? (Nous prévoyons de faire des plats mijotés mais pas de friture) |
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Jean Gabriel DU JAIFLIN
Mardi 11 octobre 2016 17:30
Bonjour Stéphane A priori oui, si le système d’arrêt d’urgence des alimentations électriques est conforme aux textes en vigueur, que le câble desservant la tourelle ou le caisson est du type « Pyrocable » http://urlz.fr/4d0h et que ces équipements soient agréés « 400° 2h. » Je vous conseille si vous ne l’avez déjà fait de relire mes réponses ci-dessus. Et prenez conseil auprès d’un installateur de systèmes de ventilation reconnu. Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur http://www.jgdjconseil.fr |
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Nathalie
Lundi 20 novembre 2017 12:52
Bonjour, Le restaurant que je viens de visiter n est plus aux normes car la tourelle de l extraction donne sur une fenêtre ( il y a eu rehaussement le l immeuble d’a Côté). Je suis sur Paris, pouvez vous me dire si on peux rehausser une évacuation s’il oui qui s en charge et si j ai des démarches administratives à faire pour cela ( autorisation mairie ). Merci de votre aide. Bonne journée. Nathalie |
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