Le 3 avril, à Montpellier (Hérault), au lycée des métiers Georges Frêche, émotion et audace étaient au rendez-vous du 45e championnat de France de dessert à l’assiette du Cedus, présidé par Pierre Hermé, meilleur pâtissier du monde 2016. Seize finalistes, 8 juniors et 8 professionnels sélectionnés parmi 116 candidats de toute la France, ont réalisé deux desserts de restaurant à l’assiette pour 10 personnes en 4 heures 50. L’un était leur création et l’autre devait être élaboré à partir d’un panier de saison composé par Pierre Hermé.
Celui-ci présidait les deux jurys, réunissant 12 personnalités de la restauration et des métiers de bouche, champions de France et du monde des desserts, MOF et chefs. Ils ont désigné Marie-Diana Bourdil, du CFA Médéric à Paris, championne de France de dessert dans la catégorie juniors. Pour son premier concours, elle s’est inspirée de sa Corse natale - citrons, herbes du maquis et immortelles -, pour composer sa Fraîcheur du maquis. “Je ne m’y attendais pas, c’est du plaisir et de l’émotion”, a glissé la jeune lauréate.
Kevin Pellan, du CFA Commerce et services de Blagnac (Haute-Garonne), remporte la médaille d’argent pour son dessert Le voyage de Granny Smith, et Edouard Lietar, MFR Le Fontanil à Saint-Alban-Leysse (Savoie), le bronze pour sa création Comme un champignon.
De l’audace
Dans la catégorie professionnels, c’est Yoann Normand, restaurant Les Crayères à Reims (Marne), qui a été sacré champion de France avec La part des anges. Il a fait l’unanimité du jury, a souligné le président, avec ce dessert qui pour lui est “une histoire racontée, une remise en question par son chef, une rencontre avec son ami barman qui lui a fait découvrir ce whisky, un hommage à ses professeurs et à son équipe.”
Yu Tanaka, restaurant Épicure au Bristol Paris, arrive deuxième avec le dessert Souvenir d'enfance, et Aurélien Trousse, restaurant La Coquillade Village à Gargas (Vaucluse), est troisième avec sa Tarte choco-lactée, abricots, graines de pins, estragon.
Pierre Hermé a souligné l’organisation hors pair du lycée des métiers Georges Frêche, qui travaille depuis un an à accueillir cet événement, et le niveau d’excellence des candidats. “Tous les desserts de ce championnat peuvent figurer à la carte de restaurants 2 ou 3 étoiles.” Il leur a conseillé de faire preuve d’audace, “pour continuer à aller de l’avant, et le faire chaque jour, ce qui est aussi un challenge.”
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Publié par Anne Sophie Thérond
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