“Je me suis engagé dans une nouvelle philosophie et vais m’y inscrire dans la durée !”, lâche avec sincérité William Frachot, ce matin-là confortablement assis au creux des nouveaux sièges en cuir couleur moutarde de sa salle de restaurant. Celle-ci a été redécorée en janvier dernier, de même que la partie chauffe en cuisine pour 500 000 €. Exit le grand espace rectangulaire aux couleurs sombres qui remontait à 2007 : les salles de l’Hôstellerie du Chapeau Rouge, à Dijon (Côte-d’Or) se veulent désormais cosy, empreintes de clarté et dans un esprit cocon. “On est passé sur du rond, du molletonné, des sièges en cuir pivotants” et à un système de rideaux permettant de privatiser en partie l’espace restauration donnant côté rue.
De la verrerie aux nappages, aux couverts et à la vaisselle, tout a été revu et particulièrement l’acoustique : “Désormais les clients n’entendent pas les échanges de la table d’a côté !”, se réjouit le chef propriétaire du Chapeau Rouge. Les tonalités se fondent dans des coloris évoquant le terroir bourguignon ; au mur, découpes et boiseries font des clins d’œil aux grappes et aux climats vus du ciel. Prochainement, ce sont des ceps de Hautes-Côtes laqués rouges qui couronneront l’ensemble. “Notre vision personnelle et contemporaine de la Bourgogne, explique William Frachot, double étoilé Michelin. Un restaurant bourguignon 2.0”, qui, loin d’avoir dérouté les habituées, les a au contraire unanimement séduits.
“Les retours sont très positifs, se félicite-t-il. Les gens sont heureux de ce changement.” Même la salle annexe, autrefois délaissée, est aujourd’hui plébiscitée “car les gens s’y sentent bien”. Une opération rénovation qui se poursuivra en janvier prochain à travers la partie réception-hall : back office caché, desk avancé, tonalités claires… Un projet à 100 000 € qui permettra de canaliser intelligemment les clients de l’hôtel et ceux du restaurant.
Une cuisine à maturité
Le virage pris dans la rénovation des espaces a naturellement engagé une réflexion sur la cuisine et l’essence même d’une maison 2 étoiles. “Les clients qui font 300 km pour venir chez moi veulent croquer un morceau de Bourgogne, tandis que ma clientèle bourguignonne apprécie de retrouver un morceau de son histoire et de son terroir”, avance William Frachot.
Première décision, la suppression à la carte des poissons de mer remplacés par du sandre, de l’omble de fontaine, de la truite, du brochet. “Sans me fermer sur les autres régions où des gens font des choses fabuleuses, j’essaie de me servir le plus possible en local où les produits sont fabuleux et, en plus, ça fait avancer nos producteurs et nos agriculteurs.” Le chef, qui a passé vingt ans au cœur de son établissement - auquel il a offert une première étoile en 2003 et une seconde en 2013 - avoue être aujourd’hui “dans une excitation complète”, à travers le test de nouvelles procédures et nouvelles recettes. “Un terrain de jeu fabuleux. c’est très motivant de réinventer la tradition, de créer les nouveaux parfums de notre gastronomie, de nouvelles fragrances régionales.”
Une orientation que William Frachot se voit bien endosser pour les dix prochaines années “en espérant que cela convienne à Michelin” et que la 3e étoile soit au bout du chemin ; le chef confiant se “sentir bien” dans le processus de la conquête étoilée. “Je sais que je n’en suis qu’au balbutiement et que mon style va s’ancrer dans le temps. J’ai mis vingt ans à le trouver et je ne lâcherai rien : le fil que je viens d’agripper est à l’infini.”
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Publié par Myriam HENRY
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