Une étoile moins de deux ans après votre installation à Dijon, qu’est-ce que cela change ?
Vincent Gomis : Le téléphone n’arrête pas de sonner, les réservations ont dû augmenter de 20 % je pense. Cela va nous permettre d’embaucher pour renforcer les équipes et maintenir la qualité de notre cuisine face à cette affluence.
Marie-Cécile Gomis : Nous recevons déjà de très beaux CV. Grâce à l’étoile, nous avons de nouvelles allocations de vins en Bourgogne. On ne change pas notre manière de faire, mais notre service va monter en qualité dans les prochains mois.
Vous avez un parcours professionnel similaire, dans de grandes maisons étoilées. Cela a forgé votre cuisine ?
V. G. : Cela fait maintenant huit ans que nous faisons tout ensemble. Après Le Bristol, nous sommes partis à Saint-Barthélemy. J’ai pris mon premier poste de chef dans un hôtel 5 étoiles. Marie était ma sous-cheffe exécutive. Elle compensait les lacunes que j’avais sur certains sujets. On s’est mis à cuisiner à deux, en étant toujours critiques l’un envers l’autre.
Comment définiriez-vous votre cuisine ? Intègre-t-elle des recettes régionales ?
M.-C. G. : Notre cuisine est celle des racines et des influences. Elle exprime notre amour du terroir avec un petit twist dans l’assiette. Cela peut être une épice qui fait écho à un voyage, une rencontre… Actuellement, nous proposons une morille farcie dans un boudin blanc d’escargot que nos clients apprécient beaucoup.
V. G. : Nous n’avons donc pas vraiment de plat-signature mais nous accordons énormément d’importance à la provenance, à la qualité et au goût des produits. Nous aimons aussi inclure des produits locaux, même de façon discrète : escargot, farine, moutarde…
Publié par Pour Aletheia Press, Laetitia Brémont
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