Accompagnés d’un jury de haut vol totalisant 33 étoiles Michelin et 5 MOF, Glenn Viel et Brandon Dehan ont dû départager 8 candidats en cuisine et 8 en pâtisserie pour lesquels ils avaient imaginé des thèmes inédits. Le chef et le chef pâtissier de l’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence avaient prévenu : ils souhaitaient de l’audace. A l’Ecole Ferrandi Paris où se sont déroulées les épreuves avec l’aide des étudiants, les attentes ont été comblées. En cuisine, Glenn Viel avait imposé « la moule-frites dans ce qu'elle vous inspire » en entrée et en plat, le pot au feu de légumes de saison (quenelle crémée condimentée -graines, épices, moutarde, raifort,…) avec minimum 55% de Crème Gastronomique Président Professionnel. « On a vu des choses très belles et aussi des moments de doute, a déclaré Glenn Viel avec humour. C’est stressant un concours. On a vu des candidats trembler. C’est difficile de se dévoiler au travers d’une assiette. Victor Lamy-Quique a su garder les marqueurs de la moule-frites et offrir des jeux de goûts et de textures ». Pour le vainqueur, qui a reconnu avoir effectivement beaucoup trembler, le secret de sa réussite se compose de trois ingrédients : « la préparation, savoir gérer les imprévus et toujours garder le sourire ». Victor Lamy-Quique, chef de partie au Flocons de Sel à Megève, 3 étoiles Michelin, auprès du chef Emmanuel Renaut, gagne un voyage culinaire (plusieurs tables 3 étoiles) en Espagne pour deux personnes d’une valeur de 7000 euros.
Pour les épreuves pâtisseries, Brandon Dehan a mis les candidats à l’épreuve avec un dessert boutique, « le baba alcoolisé & la Crème Gastronomique Président Professionnel» et un dessert à l’assiette « le ou les fruits de saison & la crème ». « Oui on a été surpris. Les candidats ont fourni beaucoup de travail et de réflexion », s’est réjoui le président du jury pâtisserie qui a remis le premier prix à Marion Bersier, demi-chef de partie pâtisserie à l’Auberge du Pont de Collonges – Restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, 2 étoiles Michelin. « Un joli travail dans le labo et en dégustation », a souligné Brandon Dehan. Le secret de la réussite de la lauréate ? « L’entraînement et les équipes à Lyon qui étaient à fond derrière moi », a témoigné Marion Bersier qui va partir à New York (dont une journée dégustation chez Euni Lee à la boutique Lysée NYC). Son voyage culinaire pour deux personnes d’une valeur de 7000 euros est complété par une année de coaching avec Brandon Dehan.
Publié par Nadine LEMOINE
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