Recette de chef à chef : Velouté de châtaignes et noix de saint-jacques à la cardamome

Ingrédients pour 6 personnes :
- 12 noix de Saint-Jacques
- 0,50 L de lait
- 0,15 L de crème
- 0,500 kg de châtaignes en bocaux sous vide
- 2 blancs de poireaux
- 10 tiges de fenouil sauvage
- 10 boutons de cardamome
- De la ciboulette
- 0,50 L de bouillon de volaille
- 1 pointe de curry
- De l'huile d'olive
- 0,20 L de vin blanc
- Sel, poivre

Marquer le velouté
- Suer les blancs de poireaux avec de l'huile d'olive, ajouter le fenouil, la cardamome puis déglacer au vin blanc.
- Réduire de moitié, verser les châtaignes, mouiller avec le lait bouillant.
- Saler, poivrer, compléter le mouillement avec le bouillon et laisser cuire 25 minutes.
- Éliminer la cardamome, le fenouil et récupérer 6 châtaignes.
- Ajouter la crème, mixer le velouté et le mettre à point.
- Réserver au chaud. 

Préparer les Saint-Jacques
- Décoquiller, parer, laver et escaloper en 2 les Saint-Jacques (voir le Tour de main).
- Tailler le corail en dés et les faire sauter avec une goutte d'huile d'olive.
- Réchauffer les Saint-Jacques dans la même poêle. 

Dresser
- Verser le velouté dans les assiettes, répartir les Saint-Jacques et des morceaux de châtaignes.
- Décorer de ciboulette et de corail et servir aussitôt. 

Sous la rusticité de la châtaigne, la finesse de la Saint-Jacques.
Boisson conseillée : de l'eau minérale.