Ingrédients pour 4 personnes :
Préparation :
- 1 tranche de jambon de Paris en dés
- 0,050 kg de rillettes de canard
- 0,200 kg de pied de cochon entièrement désossé
- 0,200 kg de cèpes en petits dés
- 1 gousse d'ail
- 2 échalotes ciselées
- 1 cuillère à soupe de persil haché
Sauce :
- 0,15 L de Pineau des Charentes rosé
- 1 expresso Lavazza
- Sel, poivre
Service :
- 4 escalopes de foie gras de canard de 50 g chacune
- 2 beaux cèpes bien charnus
- 4 tranches de pain de mie
- De l'huile d'olive
- Sel, poivre
La veille – Confectionner la farce
- Suer les échalotes avec l'ail pilé.
- Ajouter le pied de porc coupé en petits dés, puis le jambon et les cèpes.
- Saler, poivrer et laisser compoter une dizaine de minutes.
- Retirer du feu, incorporer les rillettes et laisser refroidir.
- Rouler la farce en un gros boudin dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même – Réaliser la sauce
- Réduire le Pineau des 2/3, ajouter l'expresso, saler, poivrer et réserver au chaud.
Préparer les burgers
- Découper le pain de mie à l'emporte-pièce rond de la taille du boudin de farce et les dorer à l'huile d'olive à la poêle ou sous la salamandre.
- Poêler le foie gras ainsi que les cèpes coupés en 2.
Dresser
- Poser une rondelle de farce sur 4 des tranches de pain de mie et les toaster au four quelques minutes.
- Dresser sur assiette avec le foie gras, les demi-cèpes.
- Servir la sauce devant le convive.
Une déclinaison très agréable du burger.
Vin conseillé un Rully "Chatel-Bury" 2009.
Préparation :
- 1 tranche de jambon de Paris en dés
- 0,050 kg de rillettes de canard
- 0,200 kg de pied de cochon entièrement désossé
- 0,200 kg de cèpes en petits dés
- 1 gousse d'ail
- 2 échalotes ciselées
- 1 cuillère à soupe de persil haché
Sauce :
- 0,15 L de Pineau des Charentes rosé
- 1 expresso Lavazza
- Sel, poivre
Service :
- 4 escalopes de foie gras de canard de 50 g chacune
- 2 beaux cèpes bien charnus
- 4 tranches de pain de mie
- De l'huile d'olive
- Sel, poivre
La veille – Confectionner la farce
- Suer les échalotes avec l'ail pilé.
- Ajouter le pied de porc coupé en petits dés, puis le jambon et les cèpes.
- Saler, poivrer et laisser compoter une dizaine de minutes.
- Retirer du feu, incorporer les rillettes et laisser refroidir.
- Rouler la farce en un gros boudin dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même – Réaliser la sauce
- Réduire le Pineau des 2/3, ajouter l'expresso, saler, poivrer et réserver au chaud.
Préparer les burgers
- Découper le pain de mie à l'emporte-pièce rond de la taille du boudin de farce et les dorer à l'huile d'olive à la poêle ou sous la salamandre.
- Poêler le foie gras ainsi que les cèpes coupés en 2.
Dresser
- Poser une rondelle de farce sur 4 des tranches de pain de mie et les toaster au four quelques minutes.
- Dresser sur assiette avec le foie gras, les demi-cèpes.
- Servir la sauce devant le convive.
Une déclinaison très agréable du burger.
Vin conseillé un Rully "Chatel-Bury" 2009.
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