Une journée avec Marie Meunier, demi-chef de partie pâtisserie au George V

Paris Un ourlet de chantilly, un matelassé de chocolat, des frous-frous de fruits… La demi-chef de partie pâtisserie enchante papilles et pupilles des clients du George V.

Publié le 24 novembre 2016 à 15:15

8 heures : Nappes empesées soigneusement repassées sur table, couverts en argent et vaisselle en fine porcelaine disposés au centimètre près… Au George V, l'art de la table à la française prend toute sa dimension. En cuisine, le souci du détail est le même. Se relayant aux fourneaux, une trentaine de pâtissiers et boulangers s'active au quotidien. Aux côtés du renommé chef pâtissier Stéphane Tranchet, Marie Meunier, demi-chef de partie, participe aux délicates compositions qui seront servies pour conclure le repas. Son métier : réaliser petits fours, mignardises, viennoiseries et autres pâtisseries sucrées pour le Bar Galerie, le chariot du Tea Time, les banquets et le Room service. Jeune femme solaire et charismatique, Marie Meunier allie bonne humeur, naturel, idées novatrices et surtout, le don de composer des desserts comme d'autres des pièces de haute couture.

 

8 h 15 : Appliquée, la main en suspension au-dessus d'une religieuse au café, la pâtissière réalise une corolle de chantilly à la jonction des deux choux. Épaulée par le chef de partie et un sous-chef, elle est responsable de la production en cuisine. "Chaque matin, nous réalisons les gâteaux emblématiques de l'hôtel : un éclair au chocolat, une tarte aux figues, un entremet au café, un saint-honoré, une tarte Tatin, un cake marbré et un second au citron, ainsi que des madeleines aux agrumes et des chouquettes", explique la Lyonnaise de 26 ans, arrivée à Paris voilà quatre ans, son diplôme de l'Institut Bocuse en poche, pour son premier poste de commis au Plaza Athénée.Là, son mentor, Christophe Michalak, lui enseigne la combinaison gagnante des meilleurs pâtissiers : créativité et rigueur. "En jouant sur les textures, les températures, les saveurs, il m'a appris à flatter aussi bien les papilles que les pupilles des clients."

 

• 9 h 30 : Alors que les fournées des petits fours s'enchaînent, Marie se penche sur le banquet à venir : 250 personnes pour un mariage ce week-end. "Il s'agit de faire des propositions, de commander les produits en conséquence, d'organiser le planning de travail des équipes. Généralement, une réception représente une semaine de travail." Pour ce mariage, Marie Meunier et son sous-chef ont imaginé un dessert aussi beau qu'appétissant : une tarte aux agrumes, accompagnée d'un sablé opaline au basilic et d'un crémeux citronné.

 

• 11 h 45 : Après une brève pause déjeuner, la demi-chef de partie pâtisserie poursuit la préparation des desserts. Dans une euphorie teintée de concentration extrême, elle glace les gâteaux, presse des agrumes, réalise crèmes pâtissières et pâtes à choux, s'attelle aux confits, avant de passer voir, tel un chef d'orchestre, commis et apprentis pour vérifier la bonne exécution des tâches. "Leur donner envie de se dépasser, leur transmettre la passion qui nous anime tous, c'est hyper important dans le métier." C'est sans doute pour cette même raison qu'elle n'hésite pas à partager ses réalisations sur son blog, qui compte plus de 10 500 abonnés. 

 

• 14 h 55 : À la hâte, Marie Meunier dresse le chariot des pâtisseries qui part en salle. La jeune femme tâche de varier formes, couleurs et textures pour une parfaite harmonie visuelle et… sensorielle. 

 

• 17 heures : Enjouée, mais les traits tirés, Marie Meunier termine son travail par un brief sur la journée du lendemain. Un client demande en dernière minute un millefeuille pour une réception improvisée de 25 convives. "C'est ça l'univers du luxe : s'adapter à la clientèle et personnaliser toujours plus ses offres, conclut, l'oeil frisant, celle qui ne se départit jamais de son sourire. C'est d'ailleurs le meilleur moyen de maintenir une belle émulation dans l'équipe." Et de devenir un jour un chef pâtissier reconnu.


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Publié par Mylène SACKSICK



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