Situé au coeur du vieux Tours (37), Le Barju vient d'entamer une seconde vie. Barbara et Julien (d'où la contraction Barju) Perrodin viennent d'investir près de 250 000 € pour restructurer leur établissement. La grande salle de 60 couverts a été cassée pour laisser la place à trois espaces, un restaurant gastronomique de 24 places, un salon pour 8 personnes et un comptoir avec tables d'hôte pour une petite restauration de 16 assiettes.
"J'ai réduit la masse salariale. À six personnes, nous tournons à plein avec une image cosy qui manquait dans le centre-ville." Durant la fermeture pour travaux, Julien Perrodin est parti travailler au Cercle à Paris, histoire de "ne pas perdre la main".
Travail du poisson
Car pas question de changer ce qui a fait la réputation du Barju : le travail du poisson "dans une cuisine fine et épurée". Julien Perrodin tient cela du chef Olivier Roellinger, même s'il ne renie pas les influences de ses passages chez Bardet, à Biarritz ou à San Francisco. Il conserve la même carte, avec l'apparition d'un menu dégustation à 87 €, avec une seule viande au côté de crustacés et poissons dont la Lisette de Bretagne marinée aux agrumes. Julien Perrodin va chercher lui-même ses poissons deux fois par semaine à Rennes, ce qui l'a amené aussi à lancer une activité de négoce de poissons. Deux fois espoir Michelin, Julien Perrodin vient de recevoir une 3e toque au Gault&Millau. "Je ne cherche pas de récompense, seule la fidélité de mes clients compte. Aujourd'hui, elle est solide. Le reste viendra peut-être…"
Publié par Jean-Jacques TALPIN
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