Un menu 'de-light' au Gaby de New York

Lieu d'échange international par excellence, New York inspire bon nombre de restaurants et de chefs. Le Gaby ne déroge pas à la règle de l'ouverture culinaire au monde. Cuisine classique et fusion exotique se mêlent avec harmonie à la carte de l'établissement. Très en vogue depuis quelques années, la cuisine santé, favorise l'émergence de menus tels que le 'de-light' à la carte de l'établissement. "Nous sommes attentifs à ce que veulent nos clients, explique Nicolas Blanc, le directeur du restaurant. "Il s'avère que depuis quelque temps, nos clients font attention à ce qu'ils mangent d'où l'idée du menu 'de-light' proposant des plats aux calories mesurées."

Ainsi, il sera possible de déguster un steak grillé, accompagné de ses épinards pour 303 calories, selon la carte. "Le chef Sylvain Harrybey oeuvre depuis onze ans pour l'enseigne Sofitel aux États-Unis. Après avoir obtenu son diplôme à l'école hôtelière de Talence, le chef a officié dans nombre d'établissements aux différents postes en cuisine. De plus, ayant occupé brièvement le poste de sommelier du Ritz, il sait parfaitement quels vins accompagneront les plats." Le 'de-light' ne constitue pas l'ensemble de la carte. Cette dernière reflète les traditions françaises dont les calories n'apparaissent pas sur la carte. Ainsi, l'entrecôte marchand de vin côtoie la lotte à la bordelaise, le foie gras, soupe à l'oignon gratinée… un véritable inventaire à la Prévert des canons de la cuisine française.

Des prix étudiés pour une clientèle d'hôtel

Le restaurant étant situé dans l'hôtel, les prix prennent en considération ce facteur. Ainsi, le petit déjeuner affiche 30 $ (22 €), le ticket moyen s'élevant aux alentours de 45 $ (37 €) au déjeuner et 70 $ (55 €) pour le dîner. Les prix de l'établissement sont étudiés pour qu'une famille de quatre personnes résidant à l'hôtel puisse s'y restaurer, sans trop de conséquences sur le budget vacances. Il faut néanmoins ne pas oublier le service correspondant usuellement à 15-20 % du montant total de l'addition. "Le service étant payé par le client en fonction de son niveau de satisfaction, le personnel est très motivé, poursuit Nicolas Blanc. C'est vraiment la grande différence avec la France, les gens rémunérés de cette façon donnent le meilleur d'eux-mêmes."

Rappelons que le système bancaire étant différent aux États-Unis et fonctionnant avec la bande magnétique, le client signe son ticket de carte bleue en additionnant le montant du service sur celui-ci. Le Sofitel étant le fleuron de l'industrie hôtelière française au coeur de Manhattan, le restaurant se doit d'être à la hauteur de la réputation de la gastronomie française qui, aux yeux du monde, réside au panthéon des patrimoines de l'Unesco.