Ingrédients pour 4 personnes
• 2 pigeons
• 2 pièces de navets boule d'or
• 30 g de beurre
• 400 g de céleri rave
Farce
• Pour 100 g de foies de pigeon
• ½ oignon ciselé
• ½ oignon ciselé
Farce
• Glacer les foies de pigeon au cognac, puis hacher.
• Cuire sous vide 1 h à 65 °C.
Une fois cuits, les rôtir à la mélasse de grenade
Préparation du pigeon
• Désosser les pigeons
• Séparer les suprêmes des cuisses.
- Les cuisses : les désosser puis les taper pour avoir une fine couche.
Les farcir avec le foie de pigeons
- Poêler les suprêmes avant de dresser.
Pour le jus
• Prendre les carcasses de pigeons.
• Une fois colorées, ajouter la garniture aromatique.
• Dégraisser, puis y ajouter de l'eau.
• Laisser réduire une fois la consistance voulue.
• Passer au chinois.
Palet de navet boule d'or
• Éplucher les navets
• Tailler des palets de 3 cm puis à l'emporte-pièces 70 mm.
• Creuser à la pomme parisienne le milieu des palets
• Mettre sous vide avec du beurre et de l'eau
• Cuire à 100 °C pendant 50 min.
Spaghettis de céleri
• Éplucher les céleris-rave.
• Tailler une julienne de céleri.
• Suer au beurre.
Alan Geaam Michelin #UnJourUneEtoile# #Pigeon# Recette
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