Après la coupure hivernale mi-novembre, la
réouverture de la table gastronomique du Château Cordeillan-Bages le 7 mars était
joyeuse. Et pour cause : le restaurant s'est vu décerner une étoile Michelin en février. "Cette étoile
est une excellente nouvelle. Elle montre que l'on travaille dans la bonne
direction. On a une belle fréquentation et beaucoup de demandes. C'est agréable
de redémarrer ainsi." Le chef Julien Lefebvre, 35 ans, se sent
pousser des ailes après une première saison où tout était à reconstruire… Le
départ en novembre 2016 de Jean-Luc Rocha avait entraîné la disparition
des deux étoiles décrochées par Thierry Marx en 1999.
"Continuer à progresser"
Propriétaire du Relais & Châteaux, la famille Cazes a fait le choix d'un chef à fort potentiel. En Normandie, sa région natale, Julien Lefevbre a été à bonne école quatre ans durant avec Éric Cocollos le chef exécutif de Lucien Barrière Hôtels & Casinos à Trouville. Il travaille ensuite à Paris, Au Pré Catelan (3 étoiles Michelin), où il a gravi les échelons en huit ans, jusqu'à passer second de Frédéric Anton. Puis en 2013, il rejoint Mathieu Pacaud qu'il accompagne en tant que chef exécutif pour les ouvertures d'Hexagone et Histoires, (1 et 2 étoiles Michelin), et le Divellec (1 étoile).
À Cordeillan-Bages, où il a carte blanche, ce disciple d'Escoffier et grand saucier, a su séduire avec une cuisine dans la grande tradition française, mais aussi très contemporaine. "On va continuer à progresser. Au niveau des recrutements, cette étoile a dégagé des profils que l'on n'avait pas nécessairement à mon arrivée. On a désormais une équipe complète. Le chef-pâtissier Antonin Billaud, venu d'Hexagone et Histoires, nous a rejoints. De plus, un treizième cuisinier a intégré l'équipe de 25 personnes. Le but est de pérenniser les postes au maximum, en créant des CDI. C'est possible grâce au Café Lavinal, notre bistrot, dont l'amplitude d'ouverture est différente de la table gastronomique."
Michelin #Julien# Lefebvre #ChateauCordeillanBages# #Pauillac# #UnJourUneEtoile#
"Continuer à progresser"
Propriétaire du Relais & Châteaux, la famille Cazes a fait le choix d'un chef à fort potentiel. En Normandie, sa région natale, Julien Lefevbre a été à bonne école quatre ans durant avec Éric Cocollos le chef exécutif de Lucien Barrière Hôtels & Casinos à Trouville. Il travaille ensuite à Paris, Au Pré Catelan (3 étoiles Michelin), où il a gravi les échelons en huit ans, jusqu'à passer second de Frédéric Anton. Puis en 2013, il rejoint Mathieu Pacaud qu'il accompagne en tant que chef exécutif pour les ouvertures d'Hexagone et Histoires, (1 et 2 étoiles Michelin), et le Divellec (1 étoile).
À Cordeillan-Bages, où il a carte blanche, ce disciple d'Escoffier et grand saucier, a su séduire avec une cuisine dans la grande tradition française, mais aussi très contemporaine. "On va continuer à progresser. Au niveau des recrutements, cette étoile a dégagé des profils que l'on n'avait pas nécessairement à mon arrivée. On a désormais une équipe complète. Le chef-pâtissier Antonin Billaud, venu d'Hexagone et Histoires, nous a rejoints. De plus, un treizième cuisinier a intégré l'équipe de 25 personnes. Le but est de pérenniser les postes au maximum, en créant des CDI. C'est possible grâce au Café Lavinal, notre bistrot, dont l'amplitude d'ouverture est différente de la table gastronomique."
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Publié par Brigitte DUCASSE
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