Le lieu est organisé comme un véritable hameau. Au Hameau des Baux au Paradou (13), chaque chambre donne le ton des espaces dédiés à la vie de village. Autour de la place et de sa fontaine, L'école est décorée de pupitres, La chapelle a son salon voûté et La forge regorge d'éléments de ferronnerie. On peut vivre en autarcie totale dans le Hameau puisque Sébastien Richard s'y installe en proposant sa cuisine en deux déclinaisons : une table gastronomique, Le Potager de Sébastien et le Bistrot.
Pour le chef, il était essentiel de garder le même esprit : "On poursuit le travail engagé à La Table de Sébastien à Istres (13). Une cuisine très végétale, avec des produits locaux. J'avais déjà des petits fournisseurs de grande qualité et je les garde. On suit les saisons, ce sont les agriculteurs qui nous donnent le tempo. Les cartes changent au moins toutes les six semaines, selon les productions qui sortent de terre. On pousse même le bouchon jusqu'à organiser un potager en face du restaurant, et les herbes aromatiques sont plantées devant la cuisine. Je n'ai qu'à me pencher pour les cueillir."
Brousse de brebis aux olives confites au sucre
Au Potager, c'est le chef qui imagine le menu de chacun, les différentes tendances (végétale, terre, mer…) se succèdent selon la formule choisie, (de 3 à 7 créations). Chaque client se laisse faire et découvre la patte de Sébastien. Un risotto végétal de côtes de blettes au citron confit accompagne un turbot et en dessert, les chips d'aubergines au sirop décorent une brousse de brebis aux olives confites au sucre. C'est dans ces plats que Sébastien Richard signe sa différence, en revendiquant avec son agneau fumé au foin une cuisine empreinte des végétaux de la région.
Au Bistrot, le panier de légumes croquants vous attend sur table avec une anchoïade, il suffit de choisir le plat typé du jour (volaille des Alpilles, ou encore la saucistres, saucisse d'agneau créée à Istres…) et on finit par une crème catalane ou une tarte aux fraises. Pour relever ce défi, Sébastien Richard s'est entouré de deux fidèles, puisque son ancien second Antoine Letan-Martin et son maître d'hôtel Denis Niderlender ont déjà travaillé à ses côtés pendant plusieurs années. L'équipe est impatiente de poursuivre le challenge déjà engagé puisque suivront également un beau programme de cours de cuisine et d'autres événements culinaires comme des quatre mains organisées avec des chefs de renom.
Publié par Anne GARABEDIAN
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