Truite bio des Pyrénées marinée façon Gravlax, crémeux de vodka et citron vert, une brioche tiède

Toulouse (31) Une recette de Thomas Vonderscher, nouvel étoilé Michelin au Cénacle à Toulouse.

Publié le 12 avril 2019 à 17:36

Ingrédients pour 4 personnes

1 filet de truite bio des Pyrénées (environ 300 g)

250 g de gros sel

500 g de sucre semoule

1 botte d’aneth

10 g de baies de genièvre

300 ml de crème liquide 35% matière grasse

10 g de baies roses

5 g de poivre noir en grains

1 citron vert

1 orange

1 citron jaune

 

1 brioche de boulanger

4 bouchons de vodka

 

Progression

  • Mettre à mariner 24 heures le filet de truite dans un mélange gros sel, sucre semoule, aneth haché, baies de genièvre, poivre noir et baies roses concassées, zestes d’orange et citron jaune.
  • Égoutter et rincer le filet puis bien le sécher et trancher en fines lamelles, réserver.
  • Monter une crème fouettée puis ajouter 4 bouchons de vodka, le jus et le zeste du citron vert, sel et poivre.

 

  • Dressage: Alterner lamelles de truite et quenelles de crème de vodka et citron vert, puis servir avec des tranches de brioche toastées.
 
Recette #Truite# #ThomasVonderscher#
 
 


Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles

Dialoguez avec nos experts !

(Service réservé à nos abonnés : 3,33€/mois)

Vous souhaitez poser une question
ou ajouter un commentaire ?

Un seul clic pour accéder à la suite :




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Directeur de la restauration (F&B Manager) H/F

75 - Paris

Superviseur Restaurant Matin (H/F) Mission Pour son restaurant festifFrivole, l'hôtel La Maison des Champs Elysées 5* recherche son futur Superviseur Restaurant Matin (H/F) . Frivole est un restaurant festif français à la décoration inspirée des années 1930. A la carte, un mélange entre tra

Posté le 02 août 2025

Chef de rang H/F

75 - Paris

Chef de Rang (H/F) Mission Pour son restaurant festif Frivole, l'hôtel La Maison des Champs Elysées 5*recherche son futur Chef de Rang (H/F). Frivole est un restaurant festif français à la décoration inspirée des années 1930. A la carte, un mélange entre tradition et vent de fraîcheur ; des

Posté le 02 août 2025

Commis Pâtissier H/F

06 - Grasse

Description de l'entreprise En provence Côte d'Azur, LA BASTIDE SAINT ANTOINE- Relais & Châteaux 5 étoiles fait partie des Grandes Tables du Monde - Hôtel de 16 chambres au coeur d'une oliveraie. Description du poste Contrat CDD ou CDI au choix. Sensibilité culinaire, saveur et parfum de la médite

Posté le 02 août 2025