Qu’évoque pour vous l’obtention de cette première étoile ?
C’était un moment d’une grande émotion, presque irréel. Une sensation intense, mais aussi éphémère, qui vous porte énormément. Décrocher cette étoile en un an, c’est une vraie fierté ! Je connais l’implication de chacun et tout le travail accompli pour y arriver. À Nice, je suis le seul Niçois à avoir obtenu cette étoile – on est très chauvin ! Aujourd’hui, les projets continuent : je réfléchis à un deuxième restaurant, une deuxième étoile… et même une autre “étoile” très personnelle qui arrive bientôt dans ma vie : ma fille.
Comment parleriez-vous de votre cuisine ?
Chez Épicentre, on se pose avant tout une question : quelle histoire voulons-nous raconter ? Notre démarche s’inscrit dans une volonté de préserver la mer, en privilégiant une pêche locale et responsable. Ma cuisine est française, avec des accents du monde. Chaque plat s’articule autour d’une épice, d’un souvenir ou d’une émotion. Les produits sont locaux à 99 %, et servent de base à une cuisine sincère, qui cherche avant tout à donner du bonheur. Tout part du souvenir : c’est lui qui fait naître l’émotion ! Si je devais résumer ma cuisine en trois épices, je dirais la baie de Sansho, pour ses notes citronnées uniques, le citron noir d’Égypte et les écorces de cacao.
Proposez-vous une spécialité régionale ?
Oui, deux spécialités régionales me tiennent à cœur : une daube à la joue de bœuf confite avec des écorces de cacao, ainsi que les fleurs de courgette, emblématiques de la région.
Publié par Anne LOMBARDO
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