Le chef 3 étoiles
de l'Hôtel de Ville à Crissier en Suisse, Benoît Violier, est une référence en matière
de cuisine de gibier. Il est le rédacteur en chef du dernier numéro de Yam (décembre-janvier)
dans lequel il délivre des conseils et permet à des spécialistes de répondre à toutes
les questions qui se posent sur le gibier : le faisandage est-il toujours utile ?
Comment bien choisir le gibier ? Faut-il le faire mariner ? Doit-on nécessairement
l'accompagner d'une sauce ? La cuisson du gibier sous vide à basse température ?
Sans oublier les mariages foie gras et gibier et surtout vin et gibier. L'occasion aussi
de découvrir 30 recettes signées Benoît Violier (15 pour le gibier à plume, 15 pour
le gibier à poil) : Bouchée
de perdrix royale rafraîchie au coing, Sarcelle d'hiver cuite rosée « bigarade
», Canard siffleur cuit rosé aux ananas et gingembre, mais aussi Pressé de
lapin de garenne aux airelles, Côtelettes de chamois poêlées Grand-Veneur, Rouelle
de gigue de bête rousse cuite à l'étouffée ou Râble de lièvre « trois-quarts »
cuit rosé…
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