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L’Hôtellerie Restauration : Quand démarre réellement la saison de la fraise et jusqu’à quand dure-t-elle ?
Francesco Catanzaro : Même si on en trouve plus tôt, je ne les travaille pas avant le mois d’avril, souvent la dernière semaine. Ensuite, je les cuisine assez tard dans la saison, car j’ai une véritable prédilection pour les fraises des bois… Elles sont idéales pour élaborer des desserts d’exception en restauration.
Florian Donzel : La première fraise Gariguette vient de Plougastel, en Bretagne, dès le mois de février. Jusqu’à fin mars, même en Provence, il s’agit de fraises cultivées sous serre. Pour le plein champ, il faut attendre le mois d’avril. La Cléry est juteuse mais parfois un peu fade en début de saison. En avançant dans la saison, on retrouve de nouvelles variétés comme la Chloé ou la Dream, plus sucrée en plein champ, la Darselect plus parfumée et enfin la Mara des bois, au goût inimitable de bonbon, en toute fin de saison, au mois d’août. Avec le réchauffement climatique, la saison de la fraise s’étend désormais de février à septembre, mais on peut dire que le consommateur est réellement au rendez-vous d’avril à août.
Combien de variété de fraises peut-on trouver, et quelles sont les principales en France ?
F. C. : À ma connaissance, il existe plus de 500 variétés de fraises dans le monde. Celles que l’on consomme aujourd’hui sont des hybrides pour la plupart, comme la Gariguette, inventée en 1976 par les producteurs français, ou encore la Mara des bois, la Ciflorette ou la Cléry. Contrairement à d’autres pays, en France, les chercheurs se sont penchés sur l’élaboration de variétés riches en goût, en parfum et en sucrosité, à l’équilibre et à l’acidité maîtrisés, plutôt que sur l’aspect et la productivité.
F. D. Il y a de nombreux hybrides à partir de variétés différentes. La Charlotte, la Magnum… Nous recherchons des produits à la hauteur pour nos clients et nos restaurants exigeants. En France, le marché principal tourne autour d’une dizaine de variétés.
Combien coûte une fraise de bonne qualité ?
F. C. : Autour de 16 € le kilo pour une fraise française en pleine saison, avec de grosses différences en début et en fin de saison.
F. D. : Il ne faut jamais oublier le travail du producteur et la qualité du produit. Des fraises espagnoles peuvent ne coûter que 5 € le kilo mais auront le goût de l’eau. Une fraise française de petite production se vendra généralement entre 12 et 15 € le kilo.
Faut-il choisir des fraises biologiques ?
F. C. : Le cahier des charges lié au label agriculture biologique nous donne des garanties en tant que consommateurs. La fraise est par nature un produit très fragile qui supporte peu le transport et qu’il vaut mieux acheter en circuit court. Côté pesticides, étant donné que le produit est composé de beaucoup d’eau, je pense que leur impact n’est pas négligeable.
F. D. : Une fraise biologique doit venir d’un petit producteur, idéalement local, pour être cueillie mûre et consommée dans les deux jours.
Est-ce que la fraise reste un best-seller en France ? Et sous quelle forme en pâtisserie ?
F. C. : Oui, elle est l’un des fruits les plus consommés en France. Elle représente la gourmandise, la fraîcheur et, côté carte, elle séduit à 100%. On la retrouve en pâtisserie via des incontournables qu’il est possible de revisiter à l’assiette, tels que le fraisier, la tarte aux fraises, la charlotte aux fraises… C’est un challenge de les désucrer pour mettre en avant le goût du fruit…
F. D. : La fraise représente l’un des fruits les plus vendus au printemps et en été avec le melon. Elle représente la France !
Les fraises blanches, quésaco ?
F. D. : On n’a jamais testé car l’aspect ne donne pas envie au consommateur.
La fraise se consomme-t-elle cuite ?
F. C. : On peut la cuire mais ne pas la surcuire… Évidemment, sauf pour réaliser des compotes ou des confitures, sinon on perd ses vitamines et flavonoïdes. Le choix de la variété est important lorsque l’on sépare l’eau et la fibre, si l’on doit utiliser plus de fraises pour avoir plus de goût dans la réduction, c’est une perte économique. Pour moi, la meilleure façon de la cuire reste le bain-marie, qui va faire ressortir l’acidité de la fraise, son taux de tanins et sa partie florale.
Qu’est-ce qui les accompagne le mieux ?
F. C. : Une belle crème crue de montagne à 45 % de matières grasses avec un peu de sucre : simple et efficace. J’aime la préparer aussi en association avec de la fleur de sureau, du citron ou de la rhubarbe pour aromatiser les bases de lait. Ces molécules vont bien ensemble, c’est ancestral.
Un plat signature autour de la fraise ?
F. C. : Meringue, crème crue fouettée aromatisée au jus de fraise, bergamote.
Une association originale avec de la fraise ?
F. C. : Mozzarella, burrata ou stracciatella et huile au basilic avec des fraises, c’est extra !
Publié par Julie GARNIER
