Le consommateur demande qu'une viande soit "tendre" et
"goûteuse". L'élevage bovin en France produit des animaux haut de gamme, mais
si le goût de la viande est bien maîtrisé, la "tendreté" est plus difficile
à réguler. A l'image de l'élevage du "boeuf de Kobe" au japon, certains
éleveur français appliquent ces principes rigoureux dans l'élevage des races
sélectionnées. Cela donne par exemple le "boeuf de Coutancie".
La viande a une belle couleur rubis, elle est parfaitement "persillée" de
graisse, ce qui donnera tout le fondant et le parfum à la cuisson.
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2 Éliminer une partie de la graisse de couverture : taillée en petits dés, elle pourra servir à la cuisson des steaks. |
3 Couper les tranches de contre-filets en deux, légèrement en biais et en équilibrant les portions. |
4 Inciser le tendon en plusieurs endroits : les steaks sont prêts à cuire. |
Tailler des tranches de 3 cm d'épaisseur dans le contre-filet légèrement
paré.
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