Une recette de Gérald Passédat, Le Petit Nice à Marseille.
pour 4 personnes
Temps de préparation : 2h
Repos : 6h
Cuisson : 45mn
INGREDIENTS
1 queue de homard
2 filets de vive
2 filets de st pierre environ 200 g
2 branches de céleri
1 tomate coeur de boeuf
2 pommes de terre
2 cébettes
400 g fumet de poisson
1 pincée de safran en poudre
1 bouquet garni
2 feuilles de gélatine
30 g huile d olive Passedat
Sel, poivre
PROGRESSION DE LA RECETTE
Mettre à pocher la queue de homard dans l'eau bouillante avec le bouquet garni pendant 4 mn puis laisser refroidir. Pocher les filets de poisson dans 200g de fumet légèrement safrané pendant 10 mn, sel, poivre puis réserver au frais. Laver la tomate, la détailler en tranches et mettre à confire avec l'huile d'olive, sel, poivre dans un four à 150° pendant 15mn, réserver au frais. Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches pour les faire cuire dans le fumet qu'on aura récupéré du pochage des poissons, les cuire environ 15mn. Blanchir les cébettes émincées puis les céleris, rafraîchir. Après la cuisson les couper de la longueur de la terrine. Faire chauffer les 200g de fumet légèrement safrané, sel, poivre ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Monter dans une terrine en alternant les couches de poisson et légumes en versant le fumet safrané, légèrement « tremblotant », presser la terrine et la mettre au frais pendant ½ journée.
pour 4 personnes
Temps de préparation : 2h
Repos : 6h
Cuisson : 45mn
INGREDIENTS
1 queue de homard
2 filets de vive
2 filets de st pierre environ 200 g
2 branches de céleri
1 tomate coeur de boeuf
2 pommes de terre
2 cébettes
400 g fumet de poisson
1 pincée de safran en poudre
1 bouquet garni
2 feuilles de gélatine
30 g huile d olive Passedat
Sel, poivre
PROGRESSION DE LA RECETTE
Mettre à pocher la queue de homard dans l'eau bouillante avec le bouquet garni pendant 4 mn puis laisser refroidir. Pocher les filets de poisson dans 200g de fumet légèrement safrané pendant 10 mn, sel, poivre puis réserver au frais. Laver la tomate, la détailler en tranches et mettre à confire avec l'huile d'olive, sel, poivre dans un four à 150° pendant 15mn, réserver au frais. Eplucher les pommes de terre, les couper en tranches pour les faire cuire dans le fumet qu'on aura récupéré du pochage des poissons, les cuire environ 15mn. Blanchir les cébettes émincées puis les céleris, rafraîchir. Après la cuisson les couper de la longueur de la terrine. Faire chauffer les 200g de fumet légèrement safrané, sel, poivre ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Monter dans une terrine en alternant les couches de poisson et légumes en versant le fumet safrané, légèrement « tremblotant », presser la terrine et la mettre au frais pendant ½ journée.
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