Tartare d’huîtres en coquilles, citron-kiwi

Une recette de Juan Arbelaez, restaurant Bazurto à Tignes (73).

Publié le 07 décembre 2023 à 16:22

Préparation : 20 min
Repos au frais : 20 à 30 min

Ingrédients pour 4 personnes :
- 12 huîtres
- 2 kiwis
- ½ botte de persil
- ½ botte de coriandre
- ½ oignon rouge ciselé très finement
- 4 c. à c. d’huile d’olive
- Le jus de 1 citron
Pour le dressage :
- 200 g de gros sel de mer

Progression :
- Ouvrir les huîtres et les décrocher de leur coquille. Les mettre dans un bol et les placer 20 à 30 min au réfrigérateur.
- Rincer les coquilles à l’eau claire.
- Couper les huîtres en quatre et les disposez dans un bol.
- Ajouter l’oignon rouge ciselé, les kiwis pelés et coupés en petits dés, le persil et la coriandre émincés, l’huile d’olive ainsi que le jus de citron. Mélanger le tout avec une cuillère.
- Dresser ce mélange à l’intérieur de chaque coquille.

Finition :
- Sur une planche en bois, répartir une belle quantité de gros sel de mer, puis poser les huîtres dessus. Se servir de ce gros sel pour caler les huîtres afin qu’elles ne bougent pas au moment du service.

Astuce : ne pas se priver d’huîtres pendant les fêtes mais choisir une recette qui permettra d’en consommer en plus petite quantité que si elles étaient dégustées entières.



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