Ingrédients pour
4 personnes
2 brocolis
50 cl bouillon de pot-au-feu (idéalement fond de volaille maison)
20 cl de bouillon de crustacés
1 cuillère à café d'huile de noisette
1/2 cuillère à café de lécithine de soja (ou un jaune d'oeuf)
10 g de beurre
40 g de chair de crabe ou de crevettes
Fleur de colza ou ciboulette
Progression
Brocolis
• Prendre uniquement la fleur et la couper en petit morceaux. Blanchir dans l'eau salée 4 minutes. Les fleurs doivent rester vertes mais devenir fondantes. Stopper la cuisson en les mettant dans de l'eau glacée avec des glaçons.
• Mixer avec les 50 cl de bouillon.
• Passer au chinois puis assaisonner avec sel, poivre et huile de noisette. Réserver au frais.
Émulsion
• Dans une petite casserole, à feu doux, mélangez les 20 cl de bouillon de crustacés, les 10 g de beurre et la lécithine de soja. Assaisonner.
Dressage
• Mettre le velouté aux 3/4 dans une tasse à café ou une petite coupelle en verre.
• Incorporer la chair de crabe.
• Passer l'émulsion au mixeur, jusqu'à ce qu'elle mousse.
• Poser délicatement à la cuillère sur le velouté.
• Parsemer de fleurs de colza ou de ciboulette ciselée.
Le plus du chef: Pour ajouter du croquant à cet amuse-bouche, ajouter des croûtons frits (à la friteuse, pour qu'ils gardent leur croustillant) au velouté.
Vin conseillé : nuits-saint-georges blanc, Les Terres Blanches, 2014, Patrice Rion
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