"Les critères de sélection, le sérieux de nos choix, la qualité et la diversité des restaurants assurent, au fil des ans, avec une croissance jamais démentie, le succès de notre label", affirme Jean Lanau, le président de Tables & Auberges de France. Le label compte aujourd'hui 1 200 restaurants. Ils sont divisés en quatre catégories : tables de prestige (200), tables gastronomiques (500), tables de terroir (400) et bistrots gourmands (100).
"Nos adhérents vont des 3 étoiles Michelin à La Tour d'Argent, du restaurant urbain et tendance au bistrot de campagne, dernier lien social dans les villages. Ce sont les clients de ces restaurants qui ont fait la réputation du guide", souligne Jean Lanau.
"Bon professionnel"
Pour intégrer l'association, chaque chef est soumis à un audit mystère conduit par un organisme indépendant, qui s'articule autour de trois points : l'accueil, l'assiette et les équipements. S'y ajoutent le professionnalisme de l'exploitant, la qualité des produits travaillés, l'hygiène…
"Les restaurateurs doivent répondre à 300 points d'une charte. On ne déroge pas aux règles du bon professionnalisme, des bons produits. Le cuisinier qui n'est pas un bon professionnel est voué à l'échec d'autant plus quand, comme aujourd'hui, la conjoncture est difficile", souligne Jean Lanau.
Tables & Auberges se veut le premier mouvement associatif où les chefs se prennent en charge pour promouvoir leur savoir-faire auprès des consommateurs en étant, par exemple, les auteurs des textes présentant leur établissement. Le guide comprend aussi des informations touristiques de chaque département.
Publié par Bernard DEGIOANNI
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