Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pigeons de 0,500 à 0,600 kg chacun
- 0,100 kg de beurre
- 0,10 L de crème liquide
- 1 citron vert
- 2 grosses tomates "Hector" ou "coeur de boeuf"
- 1 bottillon de ciboulette
- 0,10 L d'huile d'olive
- Du jus de pigeon
- Du piment d'Espelette
- Sel, poivre
Préparer les pigeons
- Flamber et vider les pigeons.
- Déjointer les cuisses et les désosser.
- Retirer le bateau du coffre des suprêmes, éliminer la fourchette sur le devant des coffres.
- Étaler les cuisses de pigeon (peau dessous) les assaisonner et les rouler dans du papier d'aluminium.
- Bien serrer les extrémités et confire les cuisses dans du jus de pigeon pendant 2 heures.
- Avec les carcasses et les os confectionner un jus bien corsé.
Réaliser la pulpe d'échalote au citron vert
- Émincer très finement les échalotes et les faire doucement fondre au beurre dans une cocotte, assaisonner, couvrir et laisser cuire sans coloration une bonne heure.
- Mixer les échalotes, ajouter un peu de crème, du zeste râpé de citron vert et vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Tailler les tomates
- Monder, peler les tomates (voir le Tour de main).
- Couper 2 tranches épaisses dans chacune des tomates, les recouper en 2 et les réserver sur une plaque huilée et assaisonnée de sel, poivre et piment d'Espelette.
- Au moment du service les chauffer quelques minutes au four.
Terminer la cuisson des suprêmes
- Assaisonner les coffres des pigeons, les colorer sur toutes les faces à l'huile d'olive.
- Ajouter les paupiettes de cuisses déballées et cuire 3 à 4 minutes au four à 200 °C.
- Au terme de la cuisson, laisser reposer au chaud quelques minutes.
Dresser
- Ciseler finement la ciboulette et y ajouter du zeste de citron vert râpé.
- Lever les suprêmes de pigeon des coffres et les passer dans la ciboulette au citron vert.
- Placer un trait de pulpe d'échalote dans les assiettes, poser 2 demi-tranches de tomates puis y ranger 1 suprême et 1 cuisse.
- Saupoudrer de piment d'Espelette et de fleur de sel de Guérande, verser un cordon de jus et servir aussitôt.
Les deux cuissons permettent d'apprécier les pigeons à leur juste valeur.
Vin conseillé : Château Turcaud, Cuvée Majeure, Bordeaux Supérieur rouge, 2010.
- 4 pigeons de 0,500 à 0,600 kg chacun
- 0,100 kg de beurre
- 0,10 L de crème liquide
- 1 citron vert
- 2 grosses tomates "Hector" ou "coeur de boeuf"
- 1 bottillon de ciboulette
- 0,10 L d'huile d'olive
- Du jus de pigeon
- Du piment d'Espelette
- Sel, poivre
Préparer les pigeons
- Flamber et vider les pigeons.
- Déjointer les cuisses et les désosser.
- Retirer le bateau du coffre des suprêmes, éliminer la fourchette sur le devant des coffres.
- Étaler les cuisses de pigeon (peau dessous) les assaisonner et les rouler dans du papier d'aluminium.
- Bien serrer les extrémités et confire les cuisses dans du jus de pigeon pendant 2 heures.
- Avec les carcasses et les os confectionner un jus bien corsé.
Réaliser la pulpe d'échalote au citron vert
- Émincer très finement les échalotes et les faire doucement fondre au beurre dans une cocotte, assaisonner, couvrir et laisser cuire sans coloration une bonne heure.
- Mixer les échalotes, ajouter un peu de crème, du zeste râpé de citron vert et vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Tailler les tomates
- Monder, peler les tomates (voir le Tour de main).
- Couper 2 tranches épaisses dans chacune des tomates, les recouper en 2 et les réserver sur une plaque huilée et assaisonnée de sel, poivre et piment d'Espelette.
- Au moment du service les chauffer quelques minutes au four.
Terminer la cuisson des suprêmes
- Assaisonner les coffres des pigeons, les colorer sur toutes les faces à l'huile d'olive.
- Ajouter les paupiettes de cuisses déballées et cuire 3 à 4 minutes au four à 200 °C.
- Au terme de la cuisson, laisser reposer au chaud quelques minutes.
Dresser
- Ciseler finement la ciboulette et y ajouter du zeste de citron vert râpé.
- Lever les suprêmes de pigeon des coffres et les passer dans la ciboulette au citron vert.
- Placer un trait de pulpe d'échalote dans les assiettes, poser 2 demi-tranches de tomates puis y ranger 1 suprême et 1 cuisse.
- Saupoudrer de piment d'Espelette et de fleur de sel de Guérande, verser un cordon de jus et servir aussitôt.
Les deux cuissons permettent d'apprécier les pigeons à leur juste valeur.
Vin conseillé : Château Turcaud, Cuvée Majeure, Bordeaux Supérieur rouge, 2010.
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