"Même notre café et nos fromages sont de saison !" Pour l’alsacien Stéphane Manigold, l’une des priorités dans l’assiette, "c’est la sincérité". Issu du secteur de l’automobile, c’est avec son ressenti et ses exigences de client qu’il a eu envie de se lancer dans l’aventure de la restauration. "Je ne trouvais plus d’établissement avec un bon équilibre entre la cuisine et le vin. J’ai donc décidé d’en créer un", confie ce passionné de champagne depuis 2002, année de sa rencontre avec Anselme Selosse, producteur de grands crus. C’est du côté de la colline de Chaillot, à Paris (XVIe), que Stéphane Manigold a jeté son dévolu sur le local d’un ancien restaurant italien. Il a tout de suite aimé "l’esprit village" du quartier. Un emplacement idéal, selon lui, pour démarrer "une histoire d’hommes", dans un restaurant d’une cinquantaine de couverts, pensé comme une grande maison. Les hommes, ce sont Stéphane Manigold associé à Anthony Pedrosa, directeur de salle, et Matthias Marc, jeune chef âgé de 25 ans, passé par le Saint James à Bouliac (Gironde), l’Hôtel de Paris à Monaco, Lasserre (VIIIe), le Meurice (Ier) et Racines des Prés (VIIe). Baptisée Substance, clin d’œil à l’une des grandes cuvées de la famille Selosse, la table du trio se veut sans chichis tout en prônant l’excellence, anti gaspi sans pour autant donner de leçons. Le tout rythmé par le feeling du chef, ouvert à tout ce que ses producteurs et fournisseurs lui proposent chaque jour. Résultat : la carte bouge, frémit, évolue vite, pour surprendre et fidéliser. Matthias Marc prend autant de plaisir à travailler le homard que le ris de veau, un bar fraîchement pêché ou une volaille de Culoiseau.
Une déco pensée en termes de terroirs et territoires
"Le circuit court, ce n’est pas juste un discours", souligne Stéphane Manigold. Pas pour lui, les postures sous forme d’impostures. "Substance signifie : ce qui va à l’essentiel " rappelle-t-il. Et c’est ce que fait ce "petit-fils de paysan", comme il se définit, avec une sélection soignée de producteurs et des vignerons qu’il connaît tous personnellement. Certains sont mêmes devenus des amis. À l’instar d’Anselme Selosse, qui a co-écrit avec lui la carte des vins, pourvue de quelque 200 références de champagne. À cela s’ajoute une déco pensée, elle aussi, en termes de terroirs et territoires : "Les tasses à café sont fabriquées à Paris, une structure portante l’a été aux Lilas (Seine-Saint-Denis), la cave à vin est 'made in France' et les murs ont été peints par un Compagnon du Devoir " détaille Stéphane Manigold. Enfin, même si Substance se met en ordre de marche pour partir à la conquête d’une première étoile au Michelin, le menu du déjeuner ne dépasse pas les 39 euros, "pour une entrée, un plat et un dessert ". Résultat : ouvert depuis octobre dernier, le restaurant ne désemplit pas. "Nous faisons une centaine de couverts par jour", affirme Matthias Marc. Un succès qui incite Stéphane Manigold à ouvrir une deuxième adresse en 2019 "dans le triangle d’or parisien". Reste à trouver le talent prometteur à mettre derrière les fourneaux : il s’y emploie avec intérêt, curiosité et gourmandise.
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Publié par Anne EVEILLARD
