Stéphane Chicheri : Mousse chocolat légère Evocao 72%, Framboises et Tuile Craquante

Pour 10 personnes

 

TUILE CRAQUANTE AU GRUE DE CACAO

20 g Beurre

15 g Glucose

30 g Sucre semoule

1 g Pectine NH

3 g Eau

30 g Grué de cacao

 

Mettre à fondre le beurre avec le glucose dans une casserole.

Ajouter en pluie le sucre mélangé avec la pectine.

Fouetter jusqu’à ébullition, puis ajouter l’eau.

Ajouter ensuite le grué de cacao.

Étaler aussitôt entre deux feuilles de papier cuisson puis passer quelques minutes au grand froid.

Retirer ensuite la feuille du dessus, puis cuire au four à 170°C pendant 10 min environ. A la sortie du four détailler les disques au diamètre souhaité.

 

COULIS FRAMBOISE

800 g Purée framboise

15 g gomme de xanthan

Mixer la purée et les framboises et la gomme de xanthan sans chauffer les éléments. Réserver au froid

 

MOUSSE EVACO

• Sucre 105 g

• Glucose 66 g

• Eau 36 g

• Jaunes d’oeufs 22 g

• blancs d’oeufs frais 165 g

• Evocao 72% 273 g

• Crème 460 g

 

Faire fondre le chocolat Evocao à 40°C.

Cuire le sucre, le glucose et l’eau à 118°C, verser sur

les blancs et les jaunes d’oeufs. Fouettez la crème jusqu’à obtenir une crème souple.

Une fois que la pâte à bombe est à son volume maximal, mélangez-la avec le chocolat fondu.

Incorporer la crème fouettée souple.