"Derrière les leaders comme les sandwichs, les burgers, la pizza et les kebabs, il y a une floppée de suiveurs. En France, il y a 51 concepts mono-produits en restauration rapide, contre 19 aux États-Unis", déclare Bernard Boutboul, directeur général de Gira. Difficile de s’y retrouver et de savoir distinguer les tendances de fond des épiphénomènes… Pour les spécialistes, cependant, certains courants s’imposent.
À commencer par la vague santé. "La clientèle fait de plus en plus attention à ce qu’elle a dans son assiette. Les poké [spécialité hawaïenne mariant poisson cru, riz et légumes, NDLR] et les bowls en général sont vraiment dans l’air du temps. Il y a aussi un gros courant d’innovations autour des salad bars qui travaillent des produits cuits ou grillés, afin d’être moins saisonniers. Un concept comme Picky Spring renouvelle aussi la salade, mais en format roll et nomade. Aujourd’hui, la clientèle apprécie les formules qui mélangent le nomadisme, l’esthétisme et le côté sain. À Londres, l’enseigne healthy Vita Mojo va jusqu’à proposer une application spécifique : les clients y entrent leurs objectifs nutritionnels, et la marque leur fait des propositions de plats adaptées”, souligne Anne-Claire Paré, à la tête du cabinet Bento, spécialisé dans les tendances internationales en restauration. Dans cette veine, s’inscrit également un produit comme l’avocado toast - “un gros succès en France depuis trois ans”.
Dépaysement ou terroir ?
Autre axe de développement : la cuisine dite ethnique. “Toute la Méditerranée a le vent en poupe : la cuisine grecque avec des enseignes comme Gallika ou Filakia, le Moyen-Orient avec Yafo ou Levantine, spécialisés dans le houmous, le kebab gourmet avec Grillé…”, observe Anne-Claire Paré. Selon cette dernière, le ramen (bouillon japonais à base de nouilles) est “considéré par les spécialistes comme le nouveau burger” : “C’est chaud, c’est riche en goût, c’est roboratif, pour moins de 10 €. Le seul bémol, c’est que c’est compliqué à transporter”. Pour Nicolas Nouchi, directeur des études de marché pour CHD Expert, le banh mi (sandwich vietnamien), le falafel et le burrito sont les produits ethniques les plus prometteurs. Leurs points communs ? “Ce sont des sandwichs bourrés de saveurs et hyper-colorés”, juge-t-il.
Le terroir s’invite aussi en restauration rapide, avec des enseignes comme Canard street (street-food à base de canard) ou encore Croquorico (croque-monsieur déclinant des recettes régionales)… “C’est un courant très important, notamment dans la sandwicherie”, estime Anne-Claire Paré.
Enfin, le pairing (ou l’association entre un produit phare et une boisson) peut être porteur. “Cela permet de valoriser un produit parfois connu. C’est le cas de Zappo, à Lyon, qui marie pizza et bière”, remarque Nicolas Nouchi.
Publié par Violaine BRISSART
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