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“J’avais deux solutions : soit continuer comme avant, soit réfléchir à une autre façon de penser le restaurant trois étoiles.” C’est ainsi que Yannick Alléno résume ce qui l’a poussé, durant le premier confinement, “à prendre le temps de noter certaines choses sur du papier”. Une réflexion qu’il a menée avec le consultant Erik Perey et qui a donné naissance à un livre de conversation entre deux passionnés de gastronomie. Ils se connaissent depuis 1999 : le chef dirigeait alors les cuisines du Scribe, à Paris (IXe), et le consultant testait des hôtels pour Sofitel. Ils se sont vus et parlé pour la première fois à l’issue d’un dîner. Le chef demandait aux clients ce qu’ils avaient pensé de leur repas. Le consultant était bluffé, car un chef en salle, à l’époque, “c’était très rare”. Dans l’ouvrage, intitulé Tout doit changer ! Quel service pour le grand restaurant ?, Yannick Alléno répond donc aux questions d’Erik Perey. Un dialogue qui aborde tout, sans tabou.
L’important, c’est “l’ultra-personnalisation”
Le livre s’articule autour de huit chapitres, telles huit approches qui bousculent restauration et service. Yannick Alléno veut du neuf sans tout casser, du pertinent sans tout jeter. “Parce que la société a changé et les comportements avec”, constate le chef du Pavillon Ledoyen, à Paris (VIIIe). Pour lui, le mot “expérience” est à bannir, “car ça ne veut rien dire”. L’important, c’est “l’ultra-personnalisation” de la prestation proposée aux clients. Pour y parvenir, il prône notamment la mise en place d’une “conciergerie de table”. L’idée est d’anticiper. De la réservation à l’installation du client, “nous tenons là un fantastique terrain d’innovation”. Le chef préconise de nouer des liens au plus tôt avec le client, afin de “mieux cerner ses goûts et ses attentes”. Une connivence qui peut aller jusqu’à recevoir un client en cave avant son dîner. De quelle façon ? “La crise sanitaire a mis en évidence le potentiel des visioconférences et de FaceTime. Intégrons-le à notre métier : notre chef de salle et notre sommelier peuvent guider un client, en virtuel, pour choisir un vin”. Ils l’ont d’ailleurs déjà fait.
“Déguster une langoustine au meilleur moment”
Autre temps fort du livre : le chapitre baptisé “Le service au service du goût !” Pour Yannick Alléno, “lever un poulet ou une sole devant le client, cela n’a plus aucun sens, car cela n’apporte rien au goût”. En revanche, il voit l’intérêt d’“une langoustine cuite à la minute et enrobée d’une légère chapelure devant le client”. Il appelle cela “déguster une langoustine au meilleur moment”. Avec “le geste essentiel” d’un serveur qui contribue à créer un souvenir, “une empreinte mémorable”, comme dit le chef étoilé. Il évoque aussi la transmission des savoir et savoir-faire. Pour cela, il a mis en place un programme de formation interne, “animé par les managers”, ainsi qu’un système de tutorat, où les tuteurs sont responsables de l’intégration et du suivi du quotidien des apprentis. “Si nous ne prenons plus le temps de former, nous ne transmettrons plus et notre métier manquera encore plus de jeunes talents”, écrit-il. Enfin, il termine en parlant de l’intégration des personnes en situation de handicap. “Depuis que je travaille, je n’ai jamais vu une cuisine équipée pour accueillir un collaborateur en fauteuil roulant”, regrette-t-il. Pour sa part, il vient de recruter une personne trisomique au sein des équipes en salle de L’Abysse, le comptoir à sushis du Pavillon Ledoyen. Une table qui a décroché sa deuxième étoile au Michelin en 2020.
Publié par Anne EVEILLARD
mercredi 2 décembre 2020