Ingrédients pour
4 personnes
800 g de coques
5 g d'algue kombu
1 l d'eau gazeuse
Émulsion de coquillage
400 g de jus de coques
300 g de crème
Poivre
Longuet de caviar
Pain de mie
20 g de caviar de Sologne
Décor
1 échalote
Huile de colza
Beurre
1 Betterave chioggia
Vinaigrette (huile d'olive et vinaigre de Xérès)
Feuilles de daikon cress
Feuilles de shiso rouge
Progression
• Pocher les coques et l'algue kombu dans l'eau gazeuse. Couvrir. Réserver.
• Faire frire l'échalote dans un mélange 50 % huile de colza, 50 % beurre. Peler, tailler très finement la betterave chioggia et la détailler en rondelles de 4 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.
• Assaisonner les rondelles avec de la vinaigrette et saler. Les rouler en cornets. Garnir les cornets de daikon cress et de shiso rouge légèrement huilés.
• Mélanger le jus de coques et la crème. Faire mousser avec un bulleur à aquarium.
Dressage
• Découper les tranches de pain de mie en longuets. Les tiédir. Les garnir de caviar bien frais. Au creux d'une assiette en verre, déposer du jus de coques et les coques décoquillées.
• Dresser une grosse quenelle d'émulsion au jus de coques. La parsemer d'échalote frite.
• Disposer les cornets de betterave chioggia puis le longuet de caviar. Refroidir en introduisant de l'azote liquide sous l'assiette : le jus sur lequel sont déposées les coques prend alors en gelée et l'émulsion parfumée au jus de coquillages gagne en tenue.
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