Sardines grillées de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, chèvre frais, condiment au concombre bio de chez Jérôme Macé - Jus frappé

Une recette de Matthieu Pasgrimaud, nouvel étoilé Michelin au 1825 - La Table gastronomique, du Domaine de la Brûlière à Gesté (Maine-et-Loire)

Publié le 22 avril 2022 à 13:45

Pour 4 personnes

Ingrédients


Sardines marinées
8 sardines
20 g d’ail
20 g de gingembre
200 g d’huile d’olive
20 g de concombre frais

Cubes de chèvre frais

350 g de chèvre frais du GAEC Chantecaille
175 g de crème liquide
175 g de lait entier
7 feuilles de gélatine
2 g de piment d'Espelette
7 g de sel
Sarriette fraîche

Condiment concombre
1 concombre
10 g de gingembre
12 g de miel du GAEC Chantecaille
12 g de jus de yuzu (ou de citron)
7 g de dashi (ou de sauce soja)
90 g d’huile d’olive
 Sel et poivre

Rillettes de sardine (facultatif)
20 g de parures de sardine
40 g de crème liquide entière
vinaigre fumé (ou vinaigre de Xérès)
Sel et poivre

Chips à l’encre de seiche (facultatif)
10 g de fécule de maïs
17 g de farine
95 g d’huile d’olive
5 g d’encre de seiche

 

Progression

Sardines marinées
• Lever les filets des sardines. Réserver les parures pour les rillettes.
• À l'aide d'un chalumeau ou au barbecue, brûler les filets (à défaut, vous pouvez utiliser une poêle antiadhésive sans matière grasse).
• Tailler en brunoise l’ail et le gingembre. Ajouter les filets de sardine.
• Couvrir d'huile d'olive. Laisser infuser pendant 1h30 minimum.
• Tailler le concombre en brunoise. Réserver.

Cubes de chèvre frais
• Ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide.
• Verser le lait, la crème et le sel dans une casserole. Saler. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Mélanger.
• Dans un grand bol, disposer le chèvre frais. Verser le mélange par-dessus. Ajouter le piment. À l'aide d'un fouet, mélanger.
• Verser la préparation dans un grand plat recouvert de film alimentaire, sur une épaisseur de 2 cm. Réserver au frais pendant 2 heures minimum.

Condiment concombre
• À l'aide d'une centrifugeuse, extraire 100 g de jus de concombre.
• Tailler le gingembre en brunoise. Dans une poêle chaude, faire suer le gingembre avec le miel. Hors du feu, ajouter le jus de concombre, le yuzu et le dashi. Verser l’huile petit à petit. Vérifier l’assaisonnement.
• Réserver au frais.

Rillettes de sardine
• Dans une poêle, cuire les parures de sardine. Laisser refroidir. Hacher finement. Passer la préparation au tamis afin d'obtenir une chair fine.
• Fouetter la crème afin d'obtenir une chantilly.
• Mélanger ensemble la chair de sardine, la crème montée, le vinaigre fumé, le sel et poivre. Réserver au frais.

Chips à l'encre de seiche
• Mixer tous les éléments ensemble avec 130 g d'eau (ou de bouillon).
• Mettre le mélange dans une pipette ou une petite poche à douille.
• Dans une poêle antiadhésive, former des ronds. Cuire pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une chips. Débarrasser sur du papier absorbant.


Dressage

• Couper 16 cubes de chèvre de 2 cm de côté. Paner la partie supérieure de chacun avec de la sarriette fraîche hachée. En disposer 4 par assiette. Égoutter puis tailler les filets de sardine en 2. Disposer chaque morceau sur un cube de chèvre. Ajouter quelques morceaux de brunoise de concombre, d'ail et de gingembre. Accompagner de toasts de chips tartinée de rillettes de sardine. Servir avec le jus frais de concombre.






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