Nombreux étaient les new-yorkais venus écouter Jacques Pépin, Daniel Boulud et Eric Ripert lors d'une conversation culinaire de soirée. Orchestrée par le célèbre animateur de radio new-yorkais Leonard Lopate, la conférence, dont le thème était les différences entre la gastronomie française et américaine, affichait complet. Dans une première partie les chefs ont décrit leurs parcours respectifs.
Ayant servi les grands de ce monde comme Kennedy ou Nixon, Jacques Pépin est, de longue date, l'un des acteurs majeurs de la gastronomie française à New York. Il est part ailleurs doyen émérite de l'International Culinary Center. Daniel Boulud et Eric Ripert fourmillent également d'anecdotes culinaires concernant les décideurs de la planète, nombre d'entre eux raffolant de la gastronomie française.
La première chose à noter est l'attachement de ces chefs à leurs terroirs d'origine : Lyon pour les chefs Pépin et Boulud, le pourtour méditerranéen pour le chef Ripert. Daniel Boulud décrira la ville de Lyon, de part son importance dans la culture gastronomique, comme la plate-forme de trading des chefs où ils viennent trouver du travail.
Partage des techniques et des idées
Les chefs ont par ailleurs insisté sur l'importance de l'apprentissage : "Le savoir-faire est la base de la pyramide de la création culinaire, explique à son tour au public Eric Ripert. Sans maîtrise des techniques de base, il est difficile de s'élever. D'autre part, c'est un honneur d'être apprenti d'un grand chef, même si l'apprentissage est difficile, voire très dur, il faut s'accrocher."
"Le monde de la gastronomie est une fraternité qui partage des techniques, des idées, ce qui lui permet de se renouveler. Pour se régénérer, le monde de la gastronomie se doit de transmettre ses connaissances aux apprentis et de les former le mieux possible, explique Daniel Boulud. Un des meilleurs garants de la transmission de savoir, qui permet d'évaluer les acquis en matière culinaire est le concours du meilleur ouvrier de France."
"Cuisine moléculaire, cuisine nouvelle, avant de tenter de se lancer dans ses domaines un peu aventureux, il convient de maîtriser les techniques de bases de la cuisine, poursuit Eric Ripert, d'où l'importance du concours du meilleur ouvrier de France." Avec la mondialisation, la gastronomie a vu s'ouvrir à elle de nouveaux horizons. Des produits jusque-là méconnus voire inconnus apparaissent. Les chefs contemporains expliquent puiser leurs inspirations dans des saveurs exotiques.
Tout comme les épices rapportées par les croisés au XIIIe siècle ont bouleversé les habitudes culinaires occidentales, les chefs d'aujourd'hui ramènent de leurs échanges internationaux des produits, qui, une fois associés au savoir-faire de précision de la gastronomie française, ouvrent des perspectives de renouvellement de cette dernière quasi infinie.
Publié par A.J.A
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