Ingrédients
Pour
4 personnes
• 250 g de chair de
pamplemousse thaï
• 50 g de chair de
pamplemousse rose cuite
• 35 g de champignons de
Paris grillés hachés
• 35 g de champignons de
Paris en duxelles cuits à blanc
• 2 g de menthe ciselée
• 8 g de ciboulette ciselée
• 8 g de coriandre fraîche
• 50 g de mangue jaune en
brunoise
• 40 g de mangue verte en
brunoise
• 20 g d'huile d'olive
• 15 g d'huile de sésame
• 15 g de gingembre cru en
brunoise
• 35 g de citron vert en segments
+ râpé d'écorces
• 10 g de sirop d'érable (si
le pamplemousse est trop acide)
• 15 cl de crème Excellence
Elle & Vire Professionnel mousseuse
Progression
• Réunir tous les éléments (sauf la crème), les mélanger avec soin sans
dénaturer leur texture.
• Mettre au frais pendant deux
heures.
Dressage
• Mouler la salade dans un cercle,
déposer dans une grande assiette ; devant les convives, verser la crème.
On peut agrémenter cette salade d'un
émincé de volaille grillée, d'un jambon blanc de Paris, de mortadelle ou de langoustine
décortiquée et pochée dans un jus de pamplemousse.
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