Saint-pierre et légumes au persil

Ingrédients pour 10 personnes

• 5 pièces de saint-pierre de 1,5 kg

• 100 g de persil plat

• 100 g de beurre

• 100 g de consommé de homard

• Sel, poivre

• 10 cl d'huile d'olive

• 2 c. à s. de fond blanc


Légumes de Philippe Auda :

• 10 mini-carottes jaunes

• 10 mini-carottes pourpres

• 10 mini-carottes chartenoys

• 10 mini-carottes blanches

• 10 mini-morceaux patissons

• 5 mini-aubergines coupées en deux

• 10 navets

• 10 choux rave

• 10 betterave Chioggia

• 5 mini-artichauts coupés en deux

• 40 petites girolles

• 10 quartiers de tomates confites


Progression

• Éplucher les légumes et les laver. Les cuire sous vide avec deux cuillères de fond blanc dans chaque sachet, 30 minutes à 95 °C en vapeur.

• Éplucher les girolles, les laver, les blanchir, les chauffer au beurre. Saler et poivrer.

• Chauffer tous les légumes au beurre, saler et poivrer.

• Cuire les filets de saint-pierre dans une poêle à l'huile d'olive, saler et poivrer .
 

Tomates confites

• Émonder les tomates et les éplucher. Couper chaque tomate en 4 et épépiner.

• Les mettre sur une grille et les passer au four à air pulsé pendant 1 h 30 environ à 110 °C, porte ouverte.

• Une fois sèches, les passer dans un bain d'huile d'olive à 130 °C pendant 1 minute environ pour les faire confire, puis égoutter et les mettre dans un récipient couvert d'huile et les conserver au frigo.

 
Sauce persil
• Équeuter le persil, le laver.

• Faire fondre le beurre dans une casserole, jusqu'à ce qu'il soit mousseux, rajouter le persil, cuire pendant 1 minute.

• Ajouter le consommé de homard, puis mixer, saler, poivrer.

 
Dressage
 

• Mettre la sauce au fond de l'assiette puis les filets de saint-pierre.

• Disposer ensuite les légumes sur le filet de façon harmonieuse et parsemer largement de fleur de sel.