Roulé pistache d’Iran

Une recette tirée du livre L’Éclair de génie café, par Christophe Adam, aux Editions de La Martinière.

Publié le 29 novembre 2023 à 10:21

Préparation : 1 h la veille / 1 h le jour même
Pousse : 2 h
Cuisson : 26 min
Matériel : 10 cercles de 12 cm de diamètre et de 4 cm de haut

Ingrédients pour 10 roulés :
Pâte à croissant (à réaliser la veille) :
- 85 g de lait entier froid
- 120 g d’eau froide
- 420 g de farine T45
- 8 g de sel fin
- 45 g de sucre semoule
- 17 g de levure fraîche
- 105 g de beurre doux froid coupé en cubes
- 210 g de beurre de tourage
Pâte de pistaches d’Iran :
150 g de pistaches d’Iran
Crème pistache d’Iran :
- 10 g de jaune d’œuf tempéré
- 20 g de sucre semoule
- 8 g de poudre à crème
- 115 g de lait entier
- 35 g de beurre doux
- 20 g de pâte de pistaches d’Iran
Montage et finition :
- Pistaches entières

Progression :

Pâte de pistaches d’Iran :
Faire torréfier les pistaches à 170 °C pendant 10 min. Mixer directement en sortie de four afin d’obtenir une pâte lisse. Débarrasser et conserver au frais.

Crème pistache d’Iran :
Faire blanchir le jaune et le sucre avec la poudre à crème. Faire bouillir le lait. L’ajouter au mélange jaune, sucre, poudre à crème. Sur feu moyen, fouetter sans discontinuer pendant 2 min afin d’obtenir une belle émulsion. Hors du feu, verser le mélange sur le beurre et la pâte de pistaches d’Iran. Mixer et réserver au frais.

Montage et finition :
La veille, réalisez la pâte à croissant.
Dans la cuve du batteur muni du crochet, mettre le lait, l’eau, la farine, le sel, le sucre, la levure et le beurre et faire tourner 6 min à vitesse moyenne, puis 7 min à vitesse rapide. Débarrasser. Filmer à la surface et laisser reposer 30 min à température ambiante. Mettre au réfrigérateur pendant 12 h minimum. Sortir le beurre en plaque 30 min avant le tourage pour qu’il soit à température ambiante. Étaler la pâte de façon à former un rectangle trois fois plus long que large. Placez le beurre au centre et rabattez les côtés. Étalez de nouveau la pâte en rectangle et donnez un premier tour double : replier le quart inférieur puis le quart supérieur vers le centre, puis la moitié supérieure sur la moitié inférieure. Étaler de nouveau la pâte, et donner un tour simple : replier le tiers inférieur vers le centre, puis le tiers supérieur par-dessus. Placer au froid pendant 30 min avant d’abaisser la pâte et la détailler.

Étalez la pâte à croissant jusqu’à obtenir une pâte de 8 mm d’épaisseur. Découpez des bandes de 36 cm de long et 4 cm de large. Roulez la pâte de façon à former des roulés. Placez-les à l’intérieur de chaque cercle et laissez pousser pendant 2 heures minimum près d’une source de chaleur. Faites-les cuire à 170 °C pendant 16 minutes. Réalisez 3 trous sur le roulé, à plat. Garnissez-le à la poche de 20 g de crème pistache. Pochez ensuite 6 points de pâte de pistaches dont 3 pour recouvrir les trous réalisés pour garnir les roulés. Décorez de pistaches entières.



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