Ingrédients pour 4 personnes
4 rougets (environ 200 g chacun)
1 bulbe de fenouil
1 cuillère à soupe d’afintin
1 dizaine de feuilles de menthe
Piment d’Espelette
3 cuillères à soupe d’huile de palme
Fleur de sel, poivre du moulin
Huile d’olive
La sauce
Huile d’olive
Têtes des rougets
Abats des rougets
1 pincée de sucre roux
1 branche de thym
1/4 d’oignon
1/2 gousse d’ail
Quelques graines de coriandre
1 shot de pastis
1 pistil de safran
Le gel citron
120 g sucre
120 g d’eau
8 g d’agar-agar
240 g de jus de citron
La garniture
1 banane plantin mûre
Progression
- Couper les tiges du fenouil puis retirer le cul et le cœur (partie blanche un peu dure). Garder pour le jus. Couper le fenouil en brunoise. Mettre dans une casserole, couvrir d’huile d’olive et faire confire à feu doux. Égoutter en fin de cuisson.
- Écailler et étêter le poisson. Vider et garder les foies et les têtes.
- Lever les filets de chaque côté en prenant soin de s’arrêter juste avant la queue. Couper l’arête centrale à l’aide d’une paire de ciseaux. Ajouter l’arête centrale aux têtes et foies.
- Nettoyer les poissons et retirer à l’aide d’une pince les petites arêtes.
- Saler et poivrer les chairs et réserver.
- Ajouter l’afintin, le piment d’Espelette et la menthe ciselée au fenouil confit et froid. Rectifier l’assaisonnement. Farcir les rougets avec la préparation.
- Pour l’émulsion, centrifuger 2 belles tiges de céleri branche et émulsionner au moment de servir pour récupérer l’écume.
La sauce
- Faire revenir à feu moyen tous les ingrédients sauf les foies, le safran et le pastis dans un bon filet d’huile d’olive. On cherche une légère coloration.
- Déglacer avec le pastis et flamber. Couvrir d’eau ou bouillon de légume. Laisser mijoter à feu doux 30 minutes environ. Mixer et filtrer.
- Ajouter les fois et mixer à nouveau. Ajouter un peu d’eau si nécessaire pour avoir la bonne texture. Rectifier l’assaisonnement. Porter à ébullition. Ajouter le safran et laisser infuser.
Le gel citron
- Porter le sucre, l’eau et l’agar-agar à ébullition. Ajouter le jus de citron hors du feu. Laisser refroidir et faire prendre au frigo. Mixer.
La garniture
- Couper la banane en 4. Saler légèrement avec du sel fin et frire. Égoutter lorsque les morceaux sont colorés.
Le dressage
- Arroser les poissons d’huile de palme et enfourner à 180 °C pendant 3 à 5 minutes selon la cuisson désirée.
- Faire un trait de gel dans le fond de l’assiette.
- Déposer le poisson, un morceau de banane, la sauce et l’écume de céleri.
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