Rouget de petits pointus marseillais, texture de courge fumée relevée aux zestes d'agrumes

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 rougets
• 1 courge d'1,5 kg
• 3 avocats
• 1 botte de cébettes
• 1 citron vert
• 1 citron jaune
• 1 orange sanguine
• 1 fenouil et 1 betterave coupés en copeaux à cru
• 1 botte de pousses de coriandre
• 10 cl d'huile d'olive
• Piment d'Espelette QS
• Fleur de sel

 

Progression

Le rouget

• Lever les filets en prenant soin de les laisser attachés à la queue.

• Désarrêter et reconstituer le poisson. Le faire mariner à l'huile d'olive, avec sel, piment d'Espelette et zestes d'orange.

• Disposer les poissons dans une plaque à rebords puis filmer.

• Cuire à 100° C à la vapeur pendant 3 min.

 

Crémeux d'avocats

• Mixer les avocats pelés et dénoyautés en ajoutant l'huile d'olive et le jus de citron vert. Rectifier l'assaisonnement.

 

Caviar de courge

• Cuire à couvert dans une cocotte en fonte une demi-courge taillée grossièrement avec une pincée de sel pendant 45 min. Mixer, fumer 10 min à l'aide d'aiguilles de pin embrasées.

 

Brunoise de courge (condiment)

• Tailler la deuxième moitié de courge à cru en fine brunoise puis ajouter les cacahuètes torréfiées puis concassées. Assaisonner d'un trait de vinaigre de vin, d'huile d'olive, de fleur de sel et de cébette ciselée.

 

Dressage

• Une fois le rouget cuit, faire une entaille en dessous pour le dresser de profil. Disposer le caviar de courge et le crémeux d'avocat à la douille sur le dessus du poisson, dans le creux formé entre les deux filets. Disposer harmonieusement les copeaux de légumes (fenouil, betterave…) et parsemer de pousses de coriandre. Terminer par un trait d'huile d'olive et des zestes râpés de citron vert et jaune. Parallèlement au rouget, dresser le condiment brunoise et un trait de caviar de courge.


Vin conseillé : Château de Beaupré blanc, Cuvée Collection, 2009 "Beaucoup de finesse et d'élégance tout en gardant un côté rond et gourmand, avec des notes d'agrumes et de fleurs blanches", décrit Karine Turac