« Ma cuisine a évolué. Elle s'est épurée. Mes
plats sont plus aboutis. eut-être y a-t-il une maturité dans la cuisine. Mais
je suis toujours en train de changer pour aller encore plus loin et trouver la
quintessence d'un plat », explique Ronan Kervarrec. Ce Breton, fils de cuisinier qui passait ses étés chez son parrain dans le sud
revendique un univers qui marie la Bretagne et la Méditerranée. Ce fou des
produits de la mer a une belle carrière avec quelques noms qui en imposent
comme Joël Robuchon, Georges Blanc, Guy Krenzer ou encore Yannick Alléno. A 45
ans, la passion l'habite comme au premier jour. Cette cuisine personnelle,
qu'il a pu mettre en oeuvre à La Chèvre d'or, il en est reconnaissant à Thierry Naidu, directeur général du
Relais & Château. « Il m'a donné
ma chance. Je lui dois beaucoup », confie-t-il.
Ronan Kervarrec est l'homme du partage. Ce compagnon du devoir du tour de France a un sens aigu de la transmission et du travail en équipe. « Ici tout le monde participe et goûte les plats. J'interroge tout le monde et puis, j'aime le partage ». Il peut compter aussi sur le chef pâtissier Julien Dugourd (Marc Veyrat, Jean-Georges Klein, Alain Ducasse au Louis XV, Christophe Michalak) avec qui il forme un vrai duo. « Julien est un grand technicien de la pâtisserie et il est doué. Nous goûtons mutuellement nos plats. Un travail de partage », glisse le chef.
Le restaurant (45 places) réalise une moyenne de 70 couverts/jour. Les effectifs se composent de 15 salariés en salle et 16 en cuisine. Menus : 78 euros (exclusivement le midi), 195 et 230 euros. Le ticket moyen atteint 250 euros. Les plats ? Turbot sauvage des côtes « Atlantique » (filets pochés dans un beurre demi-sel, choux fleur, et coques au caviar. Velouté d'arête au persil plat) ; Rouget du pays (grillé et cuit au plat à l'huile d'olive Lessatini. Poulpe snacké, polenta crémeuse au safran et orange de chez Patricia Orengo) ; Ris de veau (la pomme croustillante et au naturel sur un lit d'oseille et de girolles aux abricots et amandes. Quelques pommes soufflées). Ouverte de mi-mars à mi-novembre
Outre le restaurant gastronomique, La Chèvre d'or (Phoenix Hotel Collection), c'est aussi 3 autres points de vente en restauration (Les Remparts, L'Eden et Le Café des Jardins) et du room service pour l'hôtel 5 étoiles. Le tout avec une vue imprenable sur la Méditerranée. Et cela fait plus de 60 ans que l'établissement perché à Eze Village mise sur sa cuisine.
Ronan Kervarrec est l'homme du partage. Ce compagnon du devoir du tour de France a un sens aigu de la transmission et du travail en équipe. « Ici tout le monde participe et goûte les plats. J'interroge tout le monde et puis, j'aime le partage ». Il peut compter aussi sur le chef pâtissier Julien Dugourd (Marc Veyrat, Jean-Georges Klein, Alain Ducasse au Louis XV, Christophe Michalak) avec qui il forme un vrai duo. « Julien est un grand technicien de la pâtisserie et il est doué. Nous goûtons mutuellement nos plats. Un travail de partage », glisse le chef.
Le restaurant (45 places) réalise une moyenne de 70 couverts/jour. Les effectifs se composent de 15 salariés en salle et 16 en cuisine. Menus : 78 euros (exclusivement le midi), 195 et 230 euros. Le ticket moyen atteint 250 euros. Les plats ? Turbot sauvage des côtes « Atlantique » (filets pochés dans un beurre demi-sel, choux fleur, et coques au caviar. Velouté d'arête au persil plat) ; Rouget du pays (grillé et cuit au plat à l'huile d'olive Lessatini. Poulpe snacké, polenta crémeuse au safran et orange de chez Patricia Orengo) ; Ris de veau (la pomme croustillante et au naturel sur un lit d'oseille et de girolles aux abricots et amandes. Quelques pommes soufflées). Ouverte de mi-mars à mi-novembre
Outre le restaurant gastronomique, La Chèvre d'or (Phoenix Hotel Collection), c'est aussi 3 autres points de vente en restauration (Les Remparts, L'Eden et Le Café des Jardins) et du room service pour l'hôtel 5 étoiles. Le tout avec une vue imprenable sur la Méditerranée. Et cela fait plus de 60 ans que l'établissement perché à Eze Village mise sur sa cuisine.
Publié par Nadine LEMOINE
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