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Trois ans après avoir repris le restaurant Casa Leopoldo avec son compère Oscar Manresa, Romain Fornell transforme radicalement cette table mythique du centre de Barcelone (Espagne). L'établissement inauguré en 1929 est en effet intimement lié à l’histoire de la capitale catalane : Casa Leopoldo fut longtemps un repaire dans la vie culturelle barcelonaise, le rendez-vous des toreros et des écrivains ; les premiers ont laissé leur trace sur les azulejos qui décorent les murs du restaurant, les seconds ont popularisé une cuisine traditionnelle espagnole : queue de taureau, jambon Joselito, Cap i Pota (ragoût de veau à la catalane)...
“Ces plats emblématiques restent à la carte, mais sous forme de tapas, c'est à dire à partager”, précise Romain Fornell. Car le restaurant rebaptisé Bar Leopoldo a été totalement transformé pour devenir un bistrot. Pour mener à bien cette mutation, le chef étoilé français s'est associé à Rafa Peña (patron du restaurant Gresca à Barcelone). « Nous avons restructuré les salles et le bar pour pouvoir manger directement au comptoir, mis des tables de bistrot en marbre, redessiné les cuisines et recomposé la carte”, commente Romain Fornell.
“Une évolution nécessaire”
La transformation correspond à une évolution de la demande, selon le chef français : “Les gens préfèrent des petits plats à partager, plutôt que de grosses assiettes ; auparavant, nous étions sur une cuisine et un service classique, avec menu et nappage... Aujourd'hui , avec notre carte de tapas à partager, c'est beaucoup plus dynamique et actuel .”
Plus abordable aussi, puisque le ticket moyen passe de 70 € à 45 €, “mais avec une clientèle qui a rajeuni et qui revient beaucoup plus régulièrement”, précise Romain Fornell. De fait, même si le nombre de salariés reste identique, à savoir une dizaine de personnes (“car il faut une bonne maîtrise pour assurer le service avec ce genre de concept”), la rentabilité de l'établissement ne pâtit pas de ces changements.
“Je pense au contraire que c'est une évolution nécessaire, voire vitale, parce que cette restauration sous forme de tapas correspond à une demande croissante de la clientèle, en gardant évidemment des références fortes sur la carte ; nous restons sur une cuisine barcelonaise, mais rajeunie, plus contemporaine”, conclut Romain Fornell.
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Publié par Francis MATÉO
