À peine un an après avoir lancé la table néobistrotière Roca (Paris, XVIIe), Julien Ross et Alexandre Giesbert récidivent avec Roco, une pizzeria ouverte à quelques encablures de leur première affaire. "J'ai déjà monté une pizzeria dans le passé et cette idée m'est restée dans la tête, explique Alexandre Giesbert, le cuisinier du duo. Un soir, en discutant, on s'est dit que ce serait cool de faire des pizzas ! Nous avons visité deux fonds de commerce... Le deuxième était le bon. Nous avons trouvé beaucoup plus vite que prévu." Il ne reste rien de l'ancien restaurant indien qui demeurait ici. Le duo a tout cassé pour tout reconstruire. Tables en parquet de wagons marchandises, chaises chinées, murs en pierres grattés : les matières brutes ont été privilégiées pour un rendu esthétique style loft. Montant de l'investissement : 450 000 € fonds, travaux et matériel compris. La cuisine, entièrement ouverte sur la salle, est dotée d'un four mixte bois/gaz à sole tournante qui permet de cuire une pizza en 2 minutes et 10 secondes.
Des ingrédients à haute valeur ajoutée
La carte, très courte, met l'accent sur la pizza (de 11 à 18 €), dévoilant onze recettes assez classiques, principalement à base de tomate. "Nous n'avons pas voulu faire des pizzas trop 'olé olé' et avons misé sur des produits superbes. Toute la charcuterie est découpée à la minute et ajoutée après cuisson. C'est plus embêtant pour le pizzaïolo mais ça n'a rien à voir !", assure cet amateur de pizzas. Il s'est lui-même occupé de sélectionner les produits : pour la sauce, les boîtes de tomates pelées siciliennes ont été dégottées chez Terroirs d'avenir, la charcuterie et les fromages italiens viennent de chez Capri Bazar, une épicerie fine de la rue du Faubourg Saint-Denis (Xe) qui travaille avec des petits producteurs, les anchois au sel de la conserverie Ortiz, le jambon blanc de Prince de Paris, etc. "Sur les pizzas, nous mettons du fior di latte, une sorte de mozzarella plus douce qui met plus en valeur les autres produits", explique-t-il. La pâte est réalisée avec une farine très forte qui demande une maturation lente de 4 ou 5 jours.
Alexandre Giesbert et Julien Ross ont confié la réalisation au quotidien à des "vrais pros" de la pizza, recrutés pour l'occasion. "Cela n'a pas été facile car nous recherchions des gens intéressés par les produits", confient-ils.
Les deux associés sont impressionnés des bons débuts de l'établissement, même s'ils se savaient attendus dans le quartier, et s'en réjouissent : "Dès l'ouverture, nous avons fait le plein midi et soir et nous servons déjà jusqu'à 70 couverts par service."
Publié par Julie GERBET
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