Ingrédients
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20
minutes
• 300 g de riz rond Carnaroli
• 400 g de jus de crustacés
(cf. ci-après)
• 20 cl de vin blanc sec
• 3 échalotes
• 400 g de fumet de poisson
(déshydraté)
• 20 g de beurre
• 25 g de parmesan râpé
• 12 gambas
• 4 tomates cerises
Progression
Jus de crustacés
• Faire un jus avec les têtes
de gambas concassées et sautées vivement dans de l'huile d'olive. Flamber au cognac,
mouiller ensuite avec le fumet de poisson.
Risotto
• Faire revenir les échalotes
détaillées dans le beurre, rajouter le riz rond. Déglacer avec le vin blanc sec
et mouiller à hauteur au fumet. Cuire pendant 15 minutes.
• Une fois que le riz est cuit
al dente, ajouter le jus de crustacés, lier au beurre et au parmesan.
• Cuire les gambas
décortiquées à l'huile d'olive, à la plancha de préférence ou dans une poêle.
• Disposer le risotto au fond de
l'assiette, déposer les gambas sur le dessus et saucer avec le jus de
crustacés. Déposer les tomates cerises entre chaque gamba et servir.
Risotto de gambas
Une recette du chef Patrice lafon, restaurant La Langouste, Nice.
Le risotto de gambas par Patrice Lagon
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