À une encablure du château de Chenonceau (37) - le plus visité dans le Val de Loire - l'Auberge du cheval rouge, ancien relais de poste, est une halte incontournable pour les touristes. C'est aussi devenu une halte gastronomique depuis que l'auberge, située entre Montrichard et Amboise, a été reprise voici deux ans par Jacques Guillaumat. Originaire d'un village situé à quelques kilomètres de là, Jacques Guillaumat effectue donc un retour au pays après être passé par l'Hôtel Meurice à Paris, au Richelieu à l'île de Ré, chez Jean Bardet à Tours ou Thierry Drapeau en Vendée. Un retour couronné par un Bib Gourmand au Guide Michelin.
"Je suis surpris, explique-t-il, car mon installation est récente, ma reconnaissance est rapide …mais bienvenue et cela d'autant plus que je suis un autodidacte en cuisine !" Jacques Guillaumat n'a en effet aucun diplôme de cuisine, mis à part une solide formation comme pâtissier-chocolatier-glacier. Il arbore d'ailleurs le titre de vice-champion de France des desserts en 2004. "Je suis passé dans de grandes maisons où j'ai côtoyé de grands chefs qui m'ont appris. Je me suis formé sur le tas", ajoute-t-il. La cuisine qui séduit la quarantaine de clients quotidiens s'appuie sur des plats "traditionnels mis revisités, comme le boeuf de Touraine, la beuchelle, la poulette de Racan, préparés dans le respect des produits. "Je suis pointilleux sur le croustillant, le moelleux, grâce à une cuisson basse température et à une belle présentation dans l'assiette", insiste Jacques Guillaumat. Des recettes qu'il veut faire fructifier "pour aller plus haut et plus loin".
Publié par Jean-Jacques TALPIN
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