Citron : Réduction de vin blanc avec du jus de citron, crémer. Réduire à la bonne consistance et ajouter une julienne de zeste.
Citron : Déposer dans une casserole une brunoise de citrons confits, des zestes de citrons blanchis,du jus de citron et de l'huile d'olive, assaisonner et chauffer.
Citron : Réduire du vin blanc, des échalotes et une julienne de gingembre. Ajouter du jus de citron vert, crémer, réduire et monter au beurre.
Citron : Suer des oignons et des échalotes finement ciselés, du fenouil ciselé, de l'ail, du gingembre et de la citronnelle. Déglacer au vin blanc. Réduire. Ajouter du jus de citron puis du lait de coco. Cuire. Mixer, chinoiser, mettre à point.
Citron : Chauffer 1 cuillère à soupe de miel dans une casserole avec 1 échalote hachée, des dés de citron et des feuilles de sauge ciselées. Mouiller avec du fond de veau, porter à ébullition, crémer, réduire à la bonne consistance. Assaisonner.
Citron confit : Lier du jus de volaille bouillant avec des jaunes et de la crème. Ajouter du jus de citrons confits et une brunoise de citron confit. Mettre à point.
Citron-rhum : Fouetter ensemble au bain-marie pour épaissir : 4 jaunes, 1 dl crème, 1 dl vin blanc, 5 cl rhum, 1 jus de citron et l'assaisonnement.
Citronnelle : Réduction de vin blanc avec des échalotes et de la citronnelle. Crémer, réduire, chinoiser, monter au beurre. Ajouter du jus de citron.
Citron : Sauce crème + jus et zestes de citron.
Publié par Gilbert WENZLER
Commentaires
L'Hôtellerie Restauration
mercredi 19 août 2015
Bonjour. Vous trouverez ce répertoire sur le site, rubrique Blog des Experts, recettes et techniques. Voici le lien d'accès direct : https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/Repertoire-culinaire/
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mercredi 19 août 2015